專欄文章

竹梅源臺灣精品咖啡大賞：民間評鑑新起點。傳統官辦評鑑保守無趣缺乏教育。竹梅源採十大莊園排名推廣十個莊園避免壟斷。防疫改線上杯測規劃清晰SOP訂設備標準。採ADM mini plus烘焙賽前反覆測試公布曲線與打樣服務避免淪為烘豆賽。充足預算讓裁判自找助手安全完成。線上杯測經驗啟發與農友後續五場杯測。頒獎典禮細緻規劃於漢來大飯店主持得體高質感幻燈片傳遞嚴謹精神。消費者感動需活動質感足夠勾勒高遠踏實願景執行單位美感與執行力到位。

疫情下的A1BM：矛盾中堅持。三級警戒打亂腳步，進倉咖啡面臨推廣不確定性。豆子老化與銷售壓力，本店推廣與加速銷售間矛盾。防疫期間對ADM mini plus烘豆機軟體升級硬體改善優化烘焙。矛盾歸矛盾人生不停頓。Scott建立線上杯測維持學習與社交溫暖。日常1.0回不來，努力維持產業軌道。Scott完成竹梅源台灣咖啡大賞線上評審，獲競賽批次為九月驚艷感官。A1BM預計九月回歸。門市官網Uber Eats提供台灣咖啡與掛耳套裝。

疫情下的線上杯測：從直覺到邏輯轉變。三級警戒咖啡店轉向網路販售。疫情帶來非典型壓力與社交隔離。少上山缺踏實感，農友防疫嚴謹也需另類方式回復步調。去年直覺式品嚐避免恐懼，今年評分表系統性分析。線上杯測優勢每人自設杯測桌。先找定錨咖啡進行比較確立基準。無瑕疵基礎以7.25起點，花香莓果熱帶水果高級風味決定高度。檢視排序合理性、同分真同分、傑出咖啡充分體現。杯測表分數需溝通邏輯。線上見面確認彼此安好也是幸福。

記憶中的澤仁：從攝影記者到咖啡人。哥斯達黎加認識時澤仁仍是歐客佬攝影記者。攝影觀察成為看待咖啡本能，在黑金歐客佬呈現旅遊探險咖啡影片。作者跑阿里山計畫拍咖啡尋奇系列與摩托車之旅。疫情取消出國採購邀澤仁合作。先拍intro後找贊助，兩人上山凱旋T100與Yaris，澤仁空拍第一視角跟拍收音引導。澤仁已成道地咖啡人保有攝影魂。第二集遇阿流賽澤仁自行找畫面。媒合會澤仁獲預算標購，歐客佬得標43萬澤仁任競標手。六月26日澤仁意外離世。作者記錄他為台灣咖啡付出心力與山上回憶。

2021阿流賽裁判回饋報告。淘汰咖啡標準明確：過季、霉味、酚味等瑕疵一律篩除。高分咖啡需獨特風味、花果香、甜度足、質地細緻。發酵風味高風險需搭配風味。高發酵需甜度與乾淨度。裁判感官維持靠評分標準、低溫比較、氣泡水漱口、白吐司恢復。農友建議：抓重點提效率、物理篩選基本、杯測技能、後製乾淨度。新烘焙機統一曲線消除誤差風味明顯。藝伎加價300-500元，市場建立階段需品質教育勿只追求高售價。品質顧好、消費者接受、強化論述後再追求附加價值才是正確品牌路。

競標與媒合的現實邏輯。初賽小心聞選，複賽信任裁判直接拿牌，接受10%踩雷。平常多跑山杯測比媒合會重要。競標43萬超10萬買的是行銷媒體價值非物料成本。冠軍賣家主動遞樣本態度友善，生豆公司搶前名次獲排名話語權。小店家無力承受高標價。mojo評估頂多12萬基於物料與媒體價值。用時間勤奮與農友建立關係換好咖啡，杯測千杯常找更好喝咖啡。媒合會從求出路演變為產地品牌廣告。警惕創紀錄心態，初衷是買家試新商品，先建立產銷信心養成習慣後才成行。好媒合會以買家角度設計，品質控管、入門價格合理、建立產銷信心。

阿流賽的成長瓶頸。作者拒任2021年裁判退居顧問角色。四屆比賽觀察指數成長但面臨三大瓶頸。場地爆滿：避難中心無法容納媒合會加後製賽，需移至200-300人場地但租金高。人力匱乏：不到20人，公家標案限制核銷比例造成招募困難。阿里山地形分散交通負荷大，農業時節與店舖人力緊張使六天活動難請假。廠商設備支援才勉強應付。產區應打破單向參賽思維參與籌備分擔責任。使用者付費或籤制分班可能方向，但官辦資源侷限不符規模現實。

2021阿流賽創新器材全解析。首次採全自動烘豆機ADM Mini+可能全球首場，統一曲線烘焙消除誤差。四台機器同步校正需發電機穩定供電4200W/台。Compak PK10大平刀磨豆機快速安靜。CM-200粒徑校正減爭議。台新洗碗機解決清潔乾燥抵2-3人力。漢亞淨水ＲＯ設備供TDS 100水質，廢水率1:1比傳統環保。引進創新需勇氣，高階設備是暢順高效賽事關鍵。技術委員視角揭示幕後複雜運作與跨場域協作。

評分表上的1/N：杯測裁判影響力有多大？單位裁判多給分影響力為1/N，十位評審僅0.1分。微批次管理下同品種莊園風味雷同難辨識。特殊處理法易辨識但高低分相消。作弊風險：評分公布易被識別，偏離主流傷形象。相關係數報告促謹慎給分。作弊需通過初賽決賽困難。台灣產業規模小作弊成本效益低。烘焙後風味變形降低辨識度。裁判間存無形同儕壓力促公正。跟產區互動各有立場應開放討論改善賽制而非流言。好比賽靠籌備參與而非流言。

海拔迷思：不只是數字遊戲。阿里山1000-1200m多集中此高度。消費者因低海拔失望。海拔越高越好需前提：咖啡樹存活範圍內。過高凍傷過低溫高風味差。同海拔不同緯度氣溫差異大。台灣高緯度同海拔比赤道涼爽。高緯度劣勢日照不足形成「咖啡帶」。台灣更高海拔易霜害。高海拔多森林面積有限過度開發傷國土。氣候暖化推高海拔需求，研究機構尋找低海拔好風味品種。微氣候由山勢、谷地、河邊、雨林、竹林、茶園複雜因素決定。同海拔同緯度表現不同。複雜度超乎想像，先喝後談。

國產豆vs進口豆：為何國產豆容易踩雷？進口豆因貿易商把關篩選品質有保證。國產豆缺乏把關角色，買到雷機會大。國外採購看中眼機率遠低於10%，知名莊園略高。小農杯測環境差難篩好壞。mojo國產豆驚艷源於大量海選。同莊園跟進口味不同可能是較差批次。國內外貿易商採購哲學品味差異大。同莊園多批次口味差異，知名莊園難喝批次用第二品牌售出。買好咖啡無秘密：常杯測、與買家見面校正、購買支持建立正向循環。咖農需實質回饋鼓勵。

農民的一天：務農節奏的真實寫照。跟清龍哥體驗半天生活。上山無固定計畫隨農務靈活安排。先卸豌豆趕宅配，進處理廠浮豆、水洗漿果，手機鬧鐘提醒送便當。特富野便當店親民價格餵飽工班。龍哥為十一工人加司機噴十三張五百元採收費。今年天氣不順、缺水、浮豆多、蟲蛀成本高。享受龍哥手藝午餐。下午處理漿果低溫發酵。隔天行程杯測、送便當、探勘獵場。農民務農工作複雜多元，時間密集精準。他扶芽有機農園有生熟豆販售。

產區風味的迷思：從刻板印象到人文風土。產區風味難定義，實為貿易商篩選與行銷建構。採購時僅選10%品項，上架商品代表品味而非產區特色。傳統風土觀念簡化為天地，忽視人文影響。實際風土包含天、地、人，人的田間管理、後製處理、文化哲學對風味影響巨大。同莊園跨批次間仍有認不出風味差異。精準描述應為「喜歡的優質莊園風味」而非「典型產區」。台灣風土因茶業轉耕，土壤與製茶技術影響咖啡。台灣咖啡特色難定義，但尺度放在世級好咖啡時已不重要。每款咖啡都是天地人交互影響的風味表現。

專業分工vs一條龍困境：台灣咖啡產業瓶頸。分工能讓人專注特定環節、減少棄耕園成為病蟲害溫床。農友被一條龍模式壓垮最後放棄咖啡。分工讓栽植、後製、銷售各司其職，卻面臨利潤分配與產業規模問題。跨產區採購優質漿果結合專業後製可行，卻遇標示身份、補助資格、比賽參賽權困境。無地方產區獲獎無法參加全國賽失去知名度。賽制需納入產業瓶頸考量。結果導向，若台灣處理廠出品優質，願意認識並採購，開放心胸看待跨產區心血結晶。

開店不只是建築：從延遲工程到完整願景。教室搬遷因疫情多次修改。暫停教育訓練後專注店務，發現管理效能提升。月均三四天跑阿里山田調深入了解土地與咖啡。發現比教育訓練更樂在此事。九月形成快閃咖啡店想法：展覽形式結合咖啡、重機、紀錄照片。設計師工班保持計畫彈性。ADM烘豆機、Mavam咖啡機等資源助計畫更可行。工程收尾，豆單採用當季豆進行樣本烘焙杯測。環境佈置精心詮釋味覺旅程。Roadtrip：100 Alishan Coffee即將完整呈現。

採購咖啡哲學：國產豆與進口豆標準一致。採購新手先從台灣入門訓練。跟農友保持距離避免激情影響判斷。討樣本需禮貌清楚表達需求與能力，給誠實回饋。與同行建立互相報名牌習慣但慎選夥伴。杯測要直言不諱，虛偽讚美誤導農友。直接貿易核心在於價格透明，非行銷噱頭。避免救世英雄自居，事情變好靠農友與你共同努力。不輕易給農友田間管理建議因反例太多。上架後寄樣品給農友分享成就感。消費者參訪莊園應支付合理費用。對等尊敬是長久關係基礎。

微批次管理：精品咖啡品質關鍵。農友應建立批號系統。編碼包含採收日期、地塊、品種、處理法、完成日期、流水號。例如201231-AA-T-W-48h-0120-12-1代表2020年12月31日採收、AA地塊、Typical、水洗、1月20日下棚、第1包。處理法細分有氧/厭氧、乾/濕式水洗、黃/紅/黑蜜、日曬。編碼應明顯標示用膠帶保護。Kotowa莊園使用顏色管理，緞帶代表品種、處理法、地塊。微批次需結合杯測混合相似批次提高產量。買家可杯測拼配不同微批次達規格。微批次觀念適用於整合過度分散批次與賽事

杯測風味描述：四個階段從喝不懂到能診斷。風味描述困難源於表達能力不足。無法描述不代表喝不出來。農友必須具備第二階段能力才能理性與買家溝通。第二階段足以進行簡易分級：辨識商品好壞、了解採收期差異、評估後製影響。跟買家一起杯測校正風味感受最有效，須放下情感包袱，透過盲測與農友討論。杯測應聚焦具體缺陷與品質評估。風味輪有助但勿過度依賴細節，應先理解甜度、質地、結構等基礎表現。多喝、多與買家討論比死記風味輪更實用。

乾處理廠的關鍵角色：精品咖啡品質的幕後英雄。濕處理廠負責收果發酵水洗，乾處理廠負責機器烘乾、脫殼、比重分級、篩選。漂亮生豆為乾處理設備精選成果。小農多有濕處理廠，乾處理因成本高多委外。首次接觸重力桌篩選同批次不同分級咖啡豆，發現最佳等級與次等級風味差異明顯：最佳等級香細緻，次等級結構扎實度弱、厚實度不飽滿、帶木質味。次等級佔批次20%不到卻影響深遠。篩選前難察覺品質問題，篩選後呈現前所未見風味提升。乾處理設備取代手工挑選，解決品質與人力問題，改善農務生活品質與成本分配。

台灣咖啡產業面臨果小蠹危機。台灣咖啡品質創新高，卻多個產區與果小蠹搏鬥。農友因怕被認為防治不力而隱瞞，導致爆炸性擴散。棄耕園成果小蠹繁殖場，危害認真咖農。氣候變熱助果小蠹繁衍，病蟲害擴散至高海拔只是遲早問題。台中冠軍莊園中獎率從10%飆升近100%，被迫犧牲收成進行防疫。棄耕與產銷問題導致大規模感染，成為產區進行式。社區咖啡班互動有助預防。專業人士投入防治研究，成功案例鼓舞人心。國產咖啡產業化需透過正確防疫資訊與落實才能確保。