#竹梅源臺灣精品咖啡大賞 農友繳豆日，終於在8/4安全結束！
我們的好朋友，飛鼠咖啡，也是參賽莊園之一。根據大會規定，每個莊園所繳交咖啡豆，都必須要在現場挑選完成。每款參賽的咖啡豆，都必須要繳交43kg的脫殼生豆。有趣的是，這次我，Scott pasuya， 也被大會收編為志工人員，協助在現場幫需要的農友挑豆。
必須要坦白說，雖然我逛台灣莊園次數與頻率之高，但是還真的沒有親身參與完整咖啡豆乾處理的流程。咖啡豆的處理法分為濕處理與乾處理。濕處理講的就是咖啡豆被摘下之後，從後製發酵到果實曬乾的過程。乾處理就是將已經乾燥完畢的帶殼生豆脫殼並且挑選完成。乾處理對咖啡豆的影響，文章最後會有連結跟大家說明。
活動開始前，我對43kg的帶殼豆真的是沒有太多的概念。這次算是我從頭到尾，陪同飛鼠咖啡實際參與的第一次完整的脫殼、篩選、到繳豆，也因此有了機會當個偽四日農友。
報到之後，農友要跑的第一個要跑的工作站是脫殼機。不管你是什麼處理法，都是先到這個工作站，先把果殼去除掉。脱果殼考驗了你對脫殼機設定的經驗以及機器調整的邏輯。
基本上在這種處理法與品種混合的比賽中，日曬處理法所帶出的酒香或者是蜜餞香氣，常常有得分的優勢。但是日曬咖啡豆高難度的脫殼流程，也是十分考驗技術。通常你得使用漸進式的設定，也就是第一次脫殼使用比較輕的碾壓力道設定，先把果殼的結構打壞之後，慢慢把碾壓力道調緊一點，進行第二次碾壓、之後第三次、第四次。每次都逐漸將碾壓力道加大，並且把鼓風風門加大，將碎屑吹乾淨。
你把脫殼機的碾壓力道設定的太輕，可以更緩速地破壞果殼，更加保護咖啡豆完整度，但是也更花時間。你當然也可以只跑兩次工序：第一次輕碾壓，第二次重碾壓；然而，太過劇烈的調整，很可能造成碾壓機心過燙，而且會有更多的破碎豆。聽起還慢慢脫才是正解？可是因為每一次的脫殼都需要花很多時間，所以你拖越多次，時間就會多越多倍。這時候，你就必須要做出妥協的決定：你要脫幾次。
有農友花了幾個小時選擇五次漸進，有些則是選擇劇烈的兩次脫殼，然後再利用篩網把破碎豆篩除後，再進行手挑。有些農友，比如說草嶺14班集團的莊園們，則是自備脫殼機，然後事先將脫殼機設定到該咖啡豆的最佳脫殼模式，但是代價就是得將脫殼機從草嶺運送到高雄寶來現場。
就在從旁觀者的角度欣賞著不農友的決策與執行外，脫殼工作站的另外一側，我看到鄒築園跟豆御香，將貨車改為小工作站。車上有脫殼機、大小篩選機、發電機。整個脫殼與初步篩選流程，都在貨車上一氣呵成，等待脫殼與初步篩網分級結束後，貨車上的機具固定好之後，便開回山上。令人不禁讚嘆一級莊園的思維之縝密。
卓武山咖啡，除了自備脫殼機之外，也帶了一台震動篩網，可以將拖完殼的咖啡豆做簡易的兩個目數的分類外，還可以將破碎豆與一些細小的粉塵透過震動與篩網篩除，讓接下來的手選更加有效率。比較感人的是，阿燁把這台機器開放給需要的參賽者使用，幫大家省下很多後續手挑篩選的時間。
大會提供了色選機。當然色選機不是萬能，儘管在充分校正後，據說可以得到不錯效果。但是比賽場合畢竟沒有太多時間針對單一莊園的單一豆款做最佳化，所以只能用大概的模式下去做篩選。儘管如此，色選機基本上也是幫上不少忙。我相信莊園，也是第一次將自己的咖啡豆跑色選，趁這個時候做科技工具大解謎，也是很棒的機會。
大部分脱完殼之後，會選擇一次色選，接著進行簡易過篩（可能機器震動篩網或者是手動篩網，主要是篩除破碎豆與粉塵），然後就進入手挑。手挑看似簡單，但是卻是十分吃眼力。你也必須要井然有序地將咖啡豆翻攪，才能夠檢查到咖啡豆的每一面。原先我天真以為手選會是很快的，但是無奈氣候因素，所以中間改過了一次場地，打包再加上再刺安頓，因此將整個工作時間又再度拉長。在這邊四天三夜，幾乎都是斜著農友到很晚，然後隔天又很早起床幫忙挑豆。我笑稱根本就是誤入咖啡農友超馬的部落客！
喜歡經濟學的我，除了實際協助農友的流程外，也默默地在旁邊看著不同莊園的工作，驚覺每一家莊園，都可以是一個決策思考的case study，每個莊園都在效率與品質之間做盤算。雖然累，但是我是蠻享受整個協助比賽的過程！
更多的觀察心得，我會慢慢丟上來，歡迎關注～
關於精品咖啡乾處理與乾處理廠的介紹，歡迎點閱：
https://mojocoffee.com.tw/drymills
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