You are currently viewing 2022 竹梅源繳豆日 實境紀錄

2022 竹梅源繳豆日 實境紀錄

#竹梅源臺灣精品咖啡大賞 農友繳豆日,終於在8/4安全結束!

我們的好朋友,飛鼠咖啡,也是參賽莊園之一。根據大會規定,每個莊園所繳交咖啡豆,都必須要在現場挑選完成。每款參賽的咖啡豆,都必須要繳交43kg的脫殼生豆。有趣的是,這次我,Scott pasuya, 也被大會收編為志工人員,協助在現場幫需要的農友挑豆。

必須要坦白說,雖然我逛台灣莊園次數與頻率之高,但是還真的沒有親身參與完整咖啡豆乾處理的流程。咖啡豆的處理法分為濕處理與乾處理。濕處理講的就是咖啡豆被摘下之後,從後製發酵到果實曬乾的過程。乾處理就是將已經乾燥完畢的帶殼生豆脫殼並且挑選完成。乾處理對咖啡豆的影響,文章最後會有連結跟大家說明。

活動開始前,我對43kg的帶殼豆真的是沒有太多的概念。這次算是我從頭到尾,陪同飛鼠咖啡實際參與的第一次完整的脫殼、篩選、到繳豆,也因此有了機會當個偽四日農友。

報到之後,農友要跑的第一個要跑的工作站是脫殼機。不管你是什麼處理法,都是先到這個工作站,先把果殼去除掉。脱果殼考驗了你對脫殼機設定的經驗以及機器調整的邏輯。

基本上在這種處理法與品種混合的比賽中,日曬處理法所帶出的酒香或者是蜜餞香氣,常常有得分的優勢。但是日曬咖啡豆高難度的脫殼流程,也是十分考驗技術。通常你得使用漸進式的設定,也就是第一次脫殼使用比較輕的碾壓力道設定,先把果殼的結構打壞之後,慢慢把碾壓力道調緊一點,進行第二次碾壓、之後第三次、第四次。每次都逐漸將碾壓力道加大,並且把鼓風風門加大,將碎屑吹乾淨。

你把脫殼機的碾壓力道設定的太輕,可以更緩速地破壞果殼,更加保護咖啡豆完整度,但是也更花時間。你當然也可以只跑兩次工序:第一次輕碾壓,第二次重碾壓;然而,太過劇烈的調整,很可能造成碾壓機心過燙,而且會有更多的破碎豆。聽起還慢慢脫才是正解?可是因為每一次的脫殼都需要花很多時間,所以你拖越多次,時間就會多越多倍。這時候,你就必須要做出妥協的決定:你要脫幾次。

有農友花了幾個小時選擇五次漸進,有些則是選擇劇烈的兩次脫殼,然後再利用篩網把破碎豆篩除後,再進行手挑。有些農友,比如說草嶺14班集團的莊園們,則是自備脫殼機,然後事先將脫殼機設定到該咖啡豆的最佳脫殼模式,但是代價就是得將脫殼機從草嶺運送到高雄寶來現場。

就在從旁觀者的角度欣賞著不農友的決策與執行外,脫殼工作站的另外一側,我看到鄒築園跟豆御香,將貨車改為小工作站。車上有脫殼機、大小篩選機、發電機。整個脫殼與初步篩選流程,都在貨車上一氣呵成,等待脫殼與初步篩網分級結束後,貨車上的機具固定好之後,便開回山上。令人不禁讚嘆一級莊園的思維之縝密。

卓武山咖啡,除了自備脫殼機之外,也帶了一台震動篩網,可以將拖完殼的咖啡豆做簡易的兩個目數的分類外,還可以將破碎豆與一些細小的粉塵透過震動與篩網篩除,讓接下來的手選更加有效率。比較感人的是,阿燁把這台機器開放給需要的參賽者使用,幫大家省下很多後續手挑篩選的時間。

大會提供了色選機。當然色選機不是萬能,儘管在充分校正後,據說可以得到不錯效果。但是比賽場合畢竟沒有太多時間針對單一莊園的單一豆款做最佳化,所以只能用大概的模式下去做篩選。儘管如此,色選機基本上也是幫上不少忙。我相信莊園,也是第一次將自己的咖啡豆跑色選,趁這個時候做科技工具大解謎,也是很棒的機會。

大部分脱完殼之後,會選擇一次色選,接著進行簡易過篩(可能機器震動篩網或者是手動篩網,主要是篩除破碎豆與粉塵),然後就進入手挑。手挑看似簡單,但是卻是十分吃眼力。你也必須要井然有序地將咖啡豆翻攪,才能夠檢查到咖啡豆的每一面。原先我天真以為手選會是很快的,但是無奈氣候因素,所以中間改過了一次場地,打包再加上再刺安頓,因此將整個工作時間又再度拉長。在這邊四天三夜,幾乎都是斜著農友到很晚,然後隔天又很早起床幫忙挑豆。我笑稱根本就是誤入咖啡農友超馬的部落客!

喜歡經濟學的我,除了實際協助農友的流程外,也默默地在旁邊看著不同莊園的工作,驚覺每一家莊園,都可以是一個決策思考的case study,每個莊園都在效率與品質之間做盤算。雖然累,但是我是蠻享受整個協助比賽的過程!

更多的觀察心得,我會慢慢丟上來,歡迎關注~

關於精品咖啡乾處理與乾處理廠的介紹,歡迎點閱:
https://mojocoffee.com.tw/drymills

#阿里山咖啡
#草嶺咖啡
#projectemeber
#台灣咖啡