打開感官，日常開始

昨天晚上杯測的時候，同事問我，「公司可以買一套聞香瓶嗎？要不然大家好像有時候寫品嚐紀錄的時候，大家寫的東西，都會對不太起來？」

我覺得這是一個好問題。我知道很多出色的講師都有他們獨特的輔具使用方式，我也不會否認相平存在的意義。但是我只是回想我學習的過程，香瓶到底扮演什麼樣的意義？他是咖啡學習過程中必須的工具嗎？首先，我不是要否認香瓶的啟發性，只是我想用我學習過程來跟同事分享我自己風味描述的心智運作。

假如要我說風味描述的優先順序，我會說，先把風味輪背好。可以先把風味輪的風味分類先輩好，然後再逐漸往系項下去做記憶或背誦。背誦看起來很死沒錯，但是我一直記得大學人因工程老師說過的：「我們人類的嗅覺很敏感，但是因為知道的字彙太少，所以常常會說不出我們聞到的味道。」當然，嗅覺的描述通常是使用類比，比方說，我們使用各式身邊常見的其他物品，比方說水果或者堅果，來描述咖啡裡頭聞到的味道；也就是拿A來類比B（喔，這個咖啡有茉莉花的味道）。因此你有能力拿A來描述咖啡裡頭的某個風味，那你就代表你已經認識A，同時你在咖啡裡頭辨識出有A這個味道，然後說出，「喔！這個咖啡裡頭有Ａ的味道。」這句話。

香瓶的設計，就是要讓你認識A。香瓶的生產畢竟是萃取精油或者類似的工法，所以擬真度每家公司又會有所不同。比方說之前法國的那套，跟也曾經風靡一時韓國的那套，裡頭很多名字一樣，但是聞起來卻是很不同的香氣。（某方面我是比較喜歡韓國那套一百味的擬真感，但是法國酒鼻子那套的編排邏輯我是比較喜歡。）保存狀況也是一個影響香瓶準確性的另外一個因素，你有時候根本不知道裡頭是不是有若干風味已經變質，新手拿到之後，反而會造成錯亂。

風味描述可以是很日常的事情。打開風味輪，撇除少數幾個冷門的味道，幾乎都是很日常中，不經意可以碰觸到，儘管不是如此，刻意去超市找、烘焙材料看，也都可以找到這些描述物的蹤跡。假如你看不懂這到底是什麼也沒關係，很可能是這東西根本不是你生活環境裡會有的食物。因為你拿去類比的這個食物，是拿來溝通的。

一種風味，以會有各種描述。比方說狀況良好的SL34，大家常說會有烏梅調性。但是對我來說，其實有時候更像是粽葉、草蓆的香氣。在我接觸菸草之後，我發現很多時候，我可以在一些老菸草，尤其是維吉尼亞品種的菸草裡頭聞到烏梅的調性。所以一個味道，你可能說是烏梅、你可能說是帶發酵感的果乾、你可能說是粽葉、也可能說是老菸草。基本上很可能都是類似的基調。但是烏梅可能還好，但是粽葉、草蓆可能對外國人就是一個無效的描述。老菸草對不是斗友也不可能會有共鳴。最近有趣的是，我去買了一瓶英國生產的香水，上面說是菸草香氣，網購到貨之後，噴了一下：「幹，我這最好是菸葉啦！」不過有不錯的丁香跟肉桂香氣就是了；但是這不是我認識的菸葉！

上面的例子假如發展下去，變成你粉專發文的描述：「這款來自梅山青葉山莊的水洗咖啡，是一款經典的SL34，你可以聞到明顯的C風味。」Ｃ＝烏梅、粽葉、熟成的經典維吉尼亞菸草，你覺得哪兒一個比較可以產生共鳴？你是消費者，哪兒個描述會讓你產生好奇？不要忘記，最後所選擇的那個答案（當然很可能你是選擇全上），而就是你跟消費者傳遞的訊息。接著，這個故事也可能就會發展成：「呃？什麼是菸草味？」或許某客人手邊正好也有那罐菸草味的香水，噴一點來比對看看，接著就開始雞同鴨講了。

雞同鴨講？

沒錯，是我想講的另外一個大部分會發生的狀況。

有些杯測師不是很願意用粗淺的方式的形容，原因當然會有很多種。在他們更豐富的人生經驗中，寧可選擇了更可以精準描述的字彙來形容這杯咖啡外，也很可能就是他選擇更冷門的字彙來炫技（無貶義）。記得有一次評鑑，有一個我欽佩的杯測師，一直使用「芳香萬壽菊」來形容他喝到的一個風味。當下我完全不知道那是什麼，心裡嘀咕了一下「芳香萬壽菊？三小？誰知道這是什麼啦！」。但是有一次在阿里山的莊園翔晃的時候，認識了這個植物。它的葉子相當的芬芳，讓我聯想到很甜很甜帶核水果（如桃子）＋百香果的香氣！一點菊花的感覺都沒有！（或者更政治正確的說法是，「我沒有感受到菊花的香氣。」）原來這就是芳香萬壽菊！之後，我在杯測聞到類似的味道，我可能就會寫：很甜的水蜜桃子、成熟的百香果：當然，偶爾也少不了高度炫技的芳香萬壽菊！

我相信，當你開啟對感官的好奇之後，不停對周遭探索，好好吃頓飯，好好感受生活中的每一種氣味，把握很多累積嗅味覺記憶的機會，在我眼裡，絕對會比你死背香瓶來得管用、便宜、而且有趣、精彩。