杯測新手別徬徨:杯測桌上的行為經濟

杯測新手別徬徨:杯測桌上的行為經濟

在幾年前,考過、拿到Q Grader證書後,我發現我還是有好長一段日子,處在不知道該怎麼打分數的狀況。後來,我才知道,身邊有很多有杯測師的朋友,也有這樣的窘境;是的,有時候只是我們沒有將內心脆弱的一面公開而已。所以你可能會覺得,有證照的人,都超強的。

隨著在公開場合杯測、跑產區買豆子次數變多之後,我也發現,杯測證照,跟你懂不懂發覺具有潛力的咖啡豆,甚至於避開有狀況的咖啡,也不是有太大的關係(等一下,不要誤會了,這件事情跟『杯測證照有沒有用』無關)。然而,在接觸行為經濟後,我大概也理解一件事情:就跟選晚餐跟開咖啡店一樣。晚餐天天選,決策天天做,你自然就知道趨吉避凶。但是開咖啡店,你一輩子是能開幾家?這樣的決策,在人生做得少,自然會有很多事情不是計劃內發生,決策經驗少,加上結果回饋也慢一點,品質自然就會變低。結論就是:重複性決策執行密度越高,回饋越是立即,你改善決策品質的機會也會越多,決策效果自然越好。

這跟杯測有什麼關係?有的,你學完杯測之後,沒有增加練習密度,其實對感官不會有太多進步。更甚至於假如你的分數,不會影響到後果承擔,基本上心情上也會鬆散許多。比方說測錯方向,買錯的貨你就得自我承擔一整年的庫存;或者假如你分數打得跟大家差很多,那下次生豆評鑑,可能別人就不會找你去之類的。有了這些實質壓力,分數的落點取捨,自然就會更謹慎。

打分數能不能勇敢落實,跟經驗有很大的關係。比方說像我,自己開了公司,也供應了不少店家生豆跟熟豆,杯測技能對我很重要,但是某方面來說,我也會更勇於表達自己的評分想法;畢竟我是必須要為自己錯誤決策負責的人。當然也會因為這些過程,找到跟自己品味跟給分落點很像的合作夥伴。我有一個很要好的黃姓朋友,他就不是杯測師,但是我們挑選的咖啡豆都有相當大的共識觀點。他有一陣子也會猶豫該不該去考個Q,倒是我那陣子也常會笑他:幹,你不要考回來之後反而不會挑貨了啊!

在團體杯測場合裡,最可憐的,都是菜鳥杯測師,因為很多時候,就算他們想要捍衛自己的想法,也很容易被忽略;畢竟所有人都會把合群當作是安全牌,免得下次回不去這個團體。在很多群體杯測裡頭也是這樣。通常經驗越老到的杯測者,或越勇於發表跟別人不同的意見,大家也會比較願意因為他們的經驗,而修正自己的異議想法,所謂意見領袖,在團體杯測也是會有他的效應。所以菜鳥為了避免跟老鳥有不同想法,怕被diss,打分數壓力自然很大,也導致給分就會趨近於保守。給分趨近於保守的最大問題,除了個人喜好無法呈現外,可能連評分者最後看自己的給分,都無法作出比較,更不用說事後給回饋了。

這是一件很矛盾的事情:在沒有自信下,你給的分數沒有拉開,看不出價值。但是給的分數太開,喜好太明顯,萬一跟老鳥不一樣,得到的那種關注眼神又未必能夠承擔。打分數假如沒有拉開到話,常常人為誤差可能就會稀釋掉分數的效果。比方說假如A82.75B82.5,分數上AB好,但是實際上可能在盲測一次,排序就會不同;也可以說,A勝出,是有相當的運氣成份。但是假如你回歸到純粹給分,那你會覺得AB好,而且毋庸置疑。

現在處理法比以往更多元,打分數的過程,也常會出現許多操控心理的因素。比方說一款咖啡豆乾香表現特別好,然後他的分數很容易就一路高下去;有時候僅管他的body可能沒這麼好,但是感官已經被迷惑了,比方說也算是自家商品莫札特。莫札特絕對不是一款全方位的咖啡豆,但是他卻是一款喜好度很高的咖啡。我也跟幾個農友朋友半開玩笑的說,你真的要評鑑得高分,你前三欄就要給給他衝下去拿高分了,尤其第一欄乾香氣更重要!畢竟bodyacidity大部分的人給分拉開也是有限,而且也常會受到前三欄結論的心理暗示。這跟我們常說的定錨點有點相似。當我們不知道這款咖啡的實力時,我們很難落筆評斷。但是假如有一個顯著的亮點出現,讓你重新定位方向,比方說突出、特殊的乾香氣風味,那你對這款咖啡的初步印象,很可能往後一直延伸。聽起來很像是在作弊嗎?我承認,這個想法讓我有點不安。我也把這個想法跟一些杯測師探討過:是不是咖啡在乾香氣表現傑出的時候,這款咖啡的評比,就會一論順遂?每當提出這樣想法的時候,就很像你跟朋友突然說出一個骯髒的想法。但是第一個骯髒的想法被提出來之後,大家也就開始坦白了。是的,大部分的杯測師,在前三欄的評比項目給了高分之後,後面的項目就會跟著一路偏高。這是定錨點的作用。所以在混合處理法的評比下,擁有十足乾淨度的咖啡,雖然我們知道是難得佳作,但是也很難獲得分數上的排名肯定。

有時候是這樣,當前衛性的風味出現時,保守派的老鳥杯測師,可能會給低分,因為他們想捍衛一些咖啡傳統的味道,但是勇於挑戰的老鳥杯測師,可能又會給很高的分數;這時候最可憐的就是菜鳥杯測師,因為這樣的味譜在他們課堂教育裡並沒有被特別提出說是好還是壞,創新的風味,在他們腦海裡,完全沒有給分標準,完全無法下錨。比方說厭氧發酵剛做出來的那年,很多杯測師都不喜歡這個肉桂跟爌肉飯的香氣(當初蜜處理剛問世的時候也是因為水洗派覺得非蜜處理不乾淨,因為當初還有所謂蜜處理的味譜),但是也有人很喜歡。然而當這款豆子突破Like vs Dislike的票選門檻,得了CoE之後,或者有選手拿去比賽得名了,就會獲得『專家認證過的好味道』的勳章一枚,下錨點明確,菜鳥杯測師以及大部分職業人員,也會變得樂意接受。

今年有趣的事情是,業界裡頭酵母處理法,一直都處於一個不明的狀態。有些人覺得這是作弊,有些人,比方說我,就會覺得這是精品咖啡必經的一條路,必經精品啤酒跟麵包,就是在控制發酵的菌種。就在紛紛擾擾之時,今年三月,有幸在翡翠喝到了酵母處理的藝伎,味道十分美味,當時其實心裡最開心的,不是找到好風味,而是我很開心有一個知名度高的莊園,願意做這樣嘗試。翡翠莊園的競標結束後,這款咖啡獲得買家好評,這個案例,也讓菌種發酵控制,在處理法的世界裡,有了正面的確認。但也讓我不禁聯想到,假如這是一個名不見經傳的哥大小農搞出來的話,他會被受到多少輿論批判?事實上這不是假如,這是已經發生了。菌種控制的處理法,就我所知,在哥大已經進行多年,但是很多杯測師或是買家還是對這樣的做法十分不信任,原因只是:這是一個大部分人沒在做的事情。不管是厭氧發酵、或者菌種控制,都走過一樣的路。

坦白說我也不知道我是發生什麼事,很多人對杯測喜歡,是因為他們可以發覺咖啡裡頭的風味,然後去推論出這款咖啡豆的過去與未來。而我真的感興趣的,是看到這些風味在玩弄著杯測者心中與現實之間的矛盾。這個文章沒有貶意,也沒有想解決什麼問題,因為純粹只是我寫出我看到的,或者我自以為看到的而已。咖啡好玩,人更好玩。