咖啡與氣候

我是個咖啡工作者，隨著業務的擴展，開始有了機會，有了許多到產區的機會。儘管如此，我常進出的產區，也不過侷限在哥大與巴拿馬這兩個小國家。這給我一個很好的立足點，來長時間觀察這兩個國家裡，各種咖啡事物的變化與趨勢：品種的表現、處理法的演化與進化、期貨價格下跌又是如何推進精品咖啡、精品咖啡商業面的改變、莊主與小農們的經營哲學變化，當然，還有氣候的變遷。

是咖啡工作者，同時也是攝影愛好者，每次出門，都會精心打點我的攝影包，從初期的中片幅底片、到數位單眼跟好幾顆鏡頭，幾年最後手邊只剩下一台最禁得起長時間艱困環境下使用的固定式鏡頭數位相機。身為一個咖啡愛好者，我一直有個使命，便是將產區的資訊，帶回消費國，讓消費者對產區有更透明、立即的資源。所以我到產區，就是盡量搜集影像，靜態或是動態：咖啡豆的採收、不同品種的果實、莊園主的肖像、咖啡工人的工作照」處理廠的各式機具、處理法個階段餓的樣貌。每次去採購，大約都是每年的二月到三月，這兩個月份，以哥大與巴拿馬而言，大概就是那種咖啡豆採收得差不多，處理廠也忙得差不多，可能還有兩三週就可以宣告產季結束。採購旅行的時機點很有去，你太早去，沒咖啡可以喝；但是以攝影愛好者的角色，你可以拍到採收、忙碌處理廠、壯觀的曬場。假如晚一點去，那你可以測到更多的樣本，可以選擇到更多的潛力貨色；但是以拍攝而言，你只能拍到一些零散的、富有咖啡產區風格的照片。六年下來，我確實累積了不少的好照片，唯獨沒有樹滿林的咖啡花照片。

你要看到整林的咖啡花，並不容易。因為你不是住在產區。咖啡樹通常會在兩場大雨後，會開始大量竄出花苞，然後開花。之前聽莊主們說，咖啡園開花的時候，整個林子被風吹過，都是茉莉花跟橘子花的香氣，很像在仙境。這是一個咖啡採購者不容易看到的景象：咖啡花大約都是在四月、五月才開花，因為那時候，才會有剛剛提到的那兩場『大雨』。

咖啡生產之所以可以在一個區域行程產業，合適的天氣一直都很重要，大家關注的氣溫、日照、雨量之外，還有降雨的模式。咖啡豆生產與處理，是一種需要乾濕分明的氣候。剛剛提到的讓咖啡樹開花的雨季外，咖啡花尚未授粉之時、或者緊接著在咖啡花授粉之後，發生滂沱大雨，授粉之後的柱頭，也有可能被大雨擊落。

咖啡樹的成長過程，適度的雨，才能幫樹補充水份，避免乾燥。過度乾燥，會造成果實提早成熟，而這樣的果實，甜度通常都不會太好。但是咖啡產區確實需要乾季，就是在進入紅果採收期，以及後製期。

當咖啡樹進入紅果期之時，萬一發生大雨，果樹大量吸收水份，分送到樹上的各個部位，包括了果實：接連發生的，就是缺乏彈性的咖啡漿果果皮，被過多的水分撐破，台灣稱之為『爆果』。先不要說水分過多的漿果會如何影響到後製，爆果之後，果實就會很容易受到感染，比如炭疽菌。所以優秀的產區，該落雨的時候落雨，該乾燥的時候乾燥。與其說是人的努力，不如說老天決定了這個地方是不是有機會成為咖啡產區。假如進入採收期下雨，除了爆果之外，採收之後的漿果也會變得很難乾燥。蜜處理或者慢發酵之類的處理方式，會因為環境濕度太高，容易延伸為微生物的污染，比方說酸臭、發霉等等。蜜處理或慢發酵，乾燥期有時候會長達一個月，所以這一個月中，下了不該下的雨，原先的做事節奏就會被嚴重打亂了。

其實不是只有採果、曬豆的問題，人怎麼請，也會是一個大難題。咖啡採收，通常動用到很多臨時工，臨時工的來源，可能是移工，可能是當地的人。不管人力資源怎麼來，這些採收工並不是專職的，意味著，在典型採收季外，他們可能有其他的季節性工作得忙。換句話說，你要他們早一個月來，或者晚一個月走，基本上是有難度的。少了可以即時運用的採收人力，採收的品質勢必會影響到，甚至於農場的植物健康。咖啡果實很麻煩，他可可不是說該採的時候沒工，放在樹上會沒事。不不，還是得一樣一顆一顆採下來，才不會有腐果的污染與影響咖啡樹的健康。

下雨是件大事，太多雨很麻煩。沒雨更麻煩，沒雨就沒花。那為什麼不能用灌溉或者大量灑水來催花？哎呀，偏遠的山區，而且土地也常常是很大一片，正常來說，不會有灌溉系統。那假如與有一陣沒一陣的呢？這個也很麻煩，也實際發生過。2018年就是這樣的一年，雨要大不大，要小不小，導致很多咖啡樹慢慢開花，那邊一欉、那邊一欉的。最後就會變成：本來三個月到四個月的結果期，打散為半年。一年將近六個月在採收咖啡豆，這是一個龐大的開銷，還得面臨人力短缺的狀況。被打散的成熟期，增加採收負擔，對微批次管理也是增加了難度。一個注重品質的莊園，勢必會面臨到許多不可預期的挑戰。

以上一千七百字，都只是在講下雨。還沒講到天氣暖化的問題。第一年到卡內特農協，大約是六年前。我問農協的主管，葉鏽病在哥大的狀況。他用英語夾雜西班牙話努力跟我說明。他拿出自己的手機，跟我說要給我看張照片，但是手機卻沒電了。為了找充電線，折騰了很久，後來終於找到，衝了一些電，手機能開機了。他開給我看：你看你看。這是一個當地很有錢的知名莊園（名字請恕我保留）。你看，整片都是葉鏽病，太可怕了！我看手機裡面，就是褐黃一片。我喔，『喔，所以這是得病之後，莊園把樹砍掉是嗎？』他說：『不，你仔細看，這就是葉鏽病的咖啡樹，整片！』照片中的受災戶，海拔大約九百公尺。管理者補充『之前葉鏽病不會到七百公尺以上，後來變七百，現在九百都有了！』我倒是開玩笑跟他說『那這樣也不錯，少了一個競爭對手。』他嚴肅回答我『不是這樣的，這麼有錢的莊園都搞不地了，我們一千三一千四百公尺的，接下來真的擴散到這裡。遲早的事情了。』

葉鏽病的擴散，跟海拔有關；或者精確說，跟氣溫有關。越熱的狀況下，越容易擴散。許多真菌類的咖啡疾病，以及病蟲害，也都有一樣的狀況，比方說：果蠹蟲。果蠹蟲是非常小的甲蟲類，會鑽到咖啡漿果內成長，因為他會一直躲在咖啡漿果內，所以很難靠農藥跟除，大部分可能是利用誘補器，像宏都拉斯咖啡協會（IHCAFE）也會使用施放天敵等生態友善方式，來進行控管。隨著天氣越來越熱，乾濕季混亂，病蟲害問題會更顯嚴重。因此天氣一熱，加上天氣熱，阿拉比卡樹健康相對會較差，病蟲害又變多，很多問題會加速惡化。

阿拉比卡品種本身就有他最適合的氣溫環境，當天氣越來越熱，農友必須要開發更高的海拔，才有機會栽植出像以前一樣好的咖啡豆。因此延伸的問題，更可能涵括到國土的過度開墾與水土保持。正因為這樣的因素，像哥斯達黎加咖啡協會與宏都拉斯咖啡協會，都開始專注在適合極端氣候的樹種。比如宏都拉斯咖啡協會大力研究跟推廣的Lempira、IHCAFE 90、Paraimema、Icatu、H27，除了因為本身是從Catimor雜交，有相當好的產能外，對環境也有相對不錯的耐熱度。這些品種，假如不在這個時空下讓我精品咖啡愛好者看到，幾乎無法理解為何跟Catimor或是Sarchimor借粉雜交。附帶一提，這一些品種，在良好的田間管理與環境下，其實可以有很棒的口味表現，不會讓你感覺到來自他們祖父系的羅布斯塔粗糙感。