2021年阿流賽回顧最終章:裁判回饋

2021年阿流賽回顧最終章:裁判回饋

2021阿流賽幾部曲我都忘了之最終章:後裁判回饋報告

今年,阿流賽活動結束後,我一樣丟出跟去年類似的問券表單給裁判們填寫,讓我們來看看今年的裁判群給了參賽的農友們什麼樣的回饋。

1. 『什麼樣的咖啡,是感官評鑑過程,必須淘汰的咖啡。淘汰咖啡的原則是?如果可能,請盡量描述您在乎的瑕疵。』

基本上大家對負面的味道是蠻有共識的,無非就是過季、酚味、霉味、臭酸味、碘味、土味、穀物味、醋酸、澀感。基本上在初賽過程,只要出現這些風味就一定會被篩除。我在採購過程,也常跟農友說,我們在講精品咖啡,這些風味的排除是最基本的,不是沒有這些風味會加分,而是一但你有這些風味的其中一個,而且儘管強度不高,也會被篩除。以台灣咖啡生豆的價格看來,這些風味更是不容出現。

2. 『什麼樣的咖啡,是感官評鑑的時候,您一定會給咖啡高分的咖啡?如果可能,請盡量描述值得給高分的咖啡特質與風格。』

一些明顯而且有獨特性的風味,一定會是可以給到更高的分數。所以品嚐者必須先定義什麼樣的風味稀有性以及高價值。

花類、桃子、杏桃、熱帶水果的香氣,大概都是屬於高質感的香氣。當然甜度良好、質地細緻、尾韻長,也會是重點。

在高分咖啡的評斷而言,最近看一本書,是葡萄酒專家林裕森寫的<<弱滋味>>。裡頭提到家常用的葡萄酒跟高度品飲評價的葡萄酒差異。很多葡萄酒可以達到順口,順口可以達到一款好的house wine需求;順口可以讓你品飲過程沒有太負擔,一直輕鬆喝,對食物也比較百搭。但是一款高度評分的葡萄酒,會具有更多的複雜度、豐富感。所以簡單說,順口而言,可以讓你得到基本分數,但是要加分,就得靠一些特殊性。

味覺而言,甜味要足夠;觸覺方面,一定要有飽和度跟足夠的滑順、圓融度。

3. 『您覺得什麼樣的風味,在比賽中是高風險的?』

發酵的風味,一直都是高風險的風味。高風險不代表難喝,只是代表大起大落。比方說辛香料的香氣,或者高度發酵、厭氧發酵的香氣。這些香氣的評斷,通常得看有沒有其他風味搭配。一點黑胡椒,搭配深葡萄酒的發酵香氣可能會是加分,但是單獨存在的黑胡椒,未必討喜。厭氧發酵常見的康普茶或者可可果的香氣,在沒有足夠甜味去搭配下,可能也會讓品飲者覺得太過刺激而被扣分。

至於什麼叫酒香夠不夠?甜味夠不夠?可能又會因為每個裁判的喜好不同而有不同判斷,造成具風險的判讀。

4. 『關於高發酵感的咖啡,您的好惡會是?』

有裁判提到『控制好強度或濃度有機會是正面的,當然很有可能是兩面刃。或是說在SCA評分架構下可能分數不佳(評審們不喜歡),但消費市場有鑑別度,有接受度也是美事一樁。』這確實是會在現實狀況下的評分現實,但是隨著評鑑場合越來越多的採買者加入裁判陣營,主審與主辦單位也開始宣導評分可以盡量以自己喜歡的風味來下分數,鼓勵裁判用高分與低分來支持與不鼓勵杯測桌上的咖啡呈現,因此在死守杯測課程的打分邏輯下,也是會有所市場平衡。

大部分裁判是對高度發酵的咖啡保持正面看待的態度。但是不能否認的,過度發酵會影響到咖啡的總體甜度還有乾淨度的表現,也很可能帶出澀味與粗糙感,因此高度發酵是否能夠得到高分,不會只是香氣是不是足夠,而是總體細緻度是不是也是足夠的。換句話說,特立獨行的香氣可能可以讓裁判前段分數打高,但是入口後的感受假如不好,在評分表結構上的對應位置,分數下滑也理所當然。

好的高發酵香氣,會有很不錯的熱帶水果,比如說鳳梨、百香果、芒果類的香氣。發酵再拉高一點,會有酒類的發酵香氣。這些都是很不錯的香氣指標。只是記得,高發酵不代表過度發酵。過度發酵的香氣質地可能未必很直覺觀察出來,但是往往會在甜度與質地方面表現出訊號。

5. 『您在評分的時候,有沒有什麼自我機制或檢查程序,來避免打分數的過程感官疲勞或者混淆?』

關於這點,只是純粹想對裁判評鑑過程想多加了解的人詢問。這麼多的樣本跟工作天數,裁判是如何維持自己的感官有效運用?

這是其中一位裁判給的說明,原汁原味貼給各位:『在高強度的杯測過程,我一定會自己有一定的評分標準,一開始的香氣,給分標準就是如果一般般沒有特殊風味就是7.25-7.5區間,再來就是喝的標準,以酸質還有餘韻口感來定標準,一樣7.25-7.5為標準,只要讓我抓到木頭穀物分數就開始下拉,相反之只要出現水果調性,然後依強度而定,開始往上拉,最後只要同分或者分數相近的樣品,還會做比較,然而就是區分總分區間帶來做最後確認比較。』

分數出來之後,在送出之前,利用低溫環節多喝幾次,交互比較,確認高低分的排序,是裁判們最常使用的方法。

有些裁判會靠喝氣泡水讓舌面恢復感受,有些則會是每一輪之間的休息時間,吃白吐司,讓舌面感受不同於咖啡,但是卻又不會太強烈的食物風味。也有讓裁判會聞一下自己的衣服,讓長時段聞咖啡而造成感官疲勞的嗅覺恢復。以上都是蠻典型的感官恢復小訣竅。

6. 『對比賽的農友,您有沒有什麼忠告?』

這個問題,裁判們給的重複性想法比較少,我就直接原文貼出給大家:

– 農業是一條漫長的產業,進步學習的過程要注意抓重點,提高效率很重 要。另外對於參加比賽的目標為何,也要每年提醒自己,每位農友的 狀況都是個案,參加比賽的效果也不是只有一種,訂好階段性目標, 要嘗試在漫長的進步道路上,聰明有效率的前進!
– 建議繳交前可找可信任的朋友幫忙確然品質或建議。
– 確認繳件品項沒有瑕疵風味。
-不要把好的豆子都丟進日曬啊 你們的水洗超強的。
-田間管理很重要,挑豆很重要。
– 不要太在意成績,要做出有特色的後製。
– 先把傳統發酵做好,再做其他的. 另外就是慎選咖啡豆品種。
– 杯測絕對不是只有評審該有的技能,農民也必須要有的技能。
– 物理篩選是最基本的,這種技術分是用時間就可換來的,如果選不乾淨 那真的浪費了豆子和參賽機會。
– 除了瑕疵豆挑選外,後製時過程中乾淨度維持也很關鍵。
– 品種或製程上的多元,仍需在種植上多觀察,風味的強度,仍需搭配良 好的質地及酸甜平衡,才是喝得完一整杯的咖啡。
– 今年的平均水準比去年的更加整齊,水洗的部分,那種一喝就可以被刪 除的豆子數量變少,日曬的過度發酵味也較少了,蜜處理今年表現得 也非常突出。未來可以加強數據統計,讓好的微批次更容易出現。
– 品種及田間栽培管理相對重要。
– 取得競賽名次固然重要,但整體質的提升與供應的咖啡量互相搭配才是 最重要的。

7. 我們也問一些參加過歷屆的裁判,『新的烘焙機與烘焙架構,是不是讓您更容易下分數?有沒有什麼建議想要分享的呢?』

有一些建議是比較屬於技術面需要突破的,比方說是不是能夠把水洗、蜜處理、日曬的烘焙曲線分開。基本上這些都會是未來很好的調整方向,只是這些曲線的開發,會更需要時間去籌備,但是都是對未來活動規劃很好的建議。

其他意見,我也用條列式的呈現給讀者:

– 新鮮烘焙,可避免到了決賽出現同一支豆 給分迥然不同的現象,這是避 免爭議的方式,但烘焙度可以在討論,這次感覺淺了點,有些豆子因此無 法拿高分。
– 我覺得很棒,希望每年都這台,風味的表現我無話可說。
– 我覺得風味區間做的更明顯。
– 這次阿流賽用的烘被機與曲線,風味的部分更明顯,特色都有烘焙出 來,不會辨識度不高。
– 下分到是還好,不同的烘焙方式確實會有幾支明顯較淺的under風味產 生,但這也很好的顯示豆子的比質問題。
– 一致的烘焙曲線,的確較能去除因為個別烘豆師的手法落差而產生的變 異,每一輪杯測前再烘,也對整體測試的一致性有幫助,但在初選時,可 以喝到有一些樣品有明顯發展不足,或許明年可以就生豆物理特質,再做 一些曲線的分類與評估,確保至少發展完整。
– 熱風機的烘焙模組確實讓樣品豆芯變熟,誤殺的機率下降。期待胡老大 這次收集的資料中,可以再進化,對不同體質的豆子可以進行微調作業。
– 機動性好,益於穩定分工,且有助於呈現咖啡本身品質。

最後,因為大部份的裁判們也是買家,趁這個機會,我也請大家提供一點殘酷的市場意見。

其中一個問題是:『比起其他的阿里山咖啡,你願意多花多少錢買阿里山產的藝伎?』

絕大部粉的裁判表示還是要喝過才知道。但是也有另外大部分的裁判表示願意加價的範疇,大約是300~ 500元。

以一個在這兩年間還算是蠻努力的推廣者立場,看到阿里山咖啡的成長固然開心,但是也看到“偷偷”大量投入藝伎的栽植,還是得給家一個買家的想法建議:藝伎真的不會是票房保證。以阿里山咖啡的生豆價格,已經幾乎到達很多獨立咖啡店可以操作且獲利的天花板。阿里山的咖啡豆在市場上還算是一個新的產區品牌,需要更多的消費者認識、建立起更扎實的基本需求,才能夠消耗掉現在產區的供應量。假如在這個市場接受度還在建立的過程,只追求更高售價的商品開發,卻忘記商品的論述、市場教育、甚至於生產者的品質教育,很可能會嚇壞更多對這個市場有興趣的咖啡店與消費者。品質顧好,讓消費者接受,然後增強品牌的論述之後,再去追求附加價值,才會是正確的品牌建立之路。

在整理這篇的時候,我並沒有刻意把去年寫的東西拿出來先看過。希望可以確保整理的過程,不會被去年思維影響。假如對今年阿流賽的其他文章有興趣,歡迎到我們官方部落格閱讀:
https://mojocoffee.com.tw/blog

關於高度發酵或者過度發酵的發文,這邊可以看到: