是過度發酵,還是只是高度發酵?

是過度發酵,還是只是高度發酵?

過度發酵一直都是令人困惑的事情。

精品咖啡在這五六年的發展,速度比之前快很多很多。雖然大家都很會說:『咖啡自己喜不喜歡,是主觀的,自己喜歡就好』,但是透過集體品嚐,在論過程,多少還是會保留心中的看法。當意見領袖說這個是好的,那就算你不喜歡,為了『融入群體』,你的答案也可能跟海豚一樣…。久而久之,或許真的喜歡上這味道,或者被『教育』成這個味道是好的,反正我喝到這個味道,就是要給它一個讚。反之,也是有可能。

也就因為這樣一來一往,品飲的美學,多少會被重新塑型。在這過程,可能往開放、狂野的方向塑型,可能往保守的方向進行。之所以會這樣,也不難理解:這個市場充滿一直有新的消費者,之前對咖啡是空白的,這樣的消費者,對新奇咖啡風味接受度,也相對沒有包袱。除此之外,非咖啡性飲品市場,一樣在蓬勃發展,多少也會出現:『為什麼這個味道在蘭姆酒可以,在咖啡裡頭就不行?』『為何這個口感在紅酒中可以,但是在咖啡裡頭就不能?』的自我省思。在眾多市場裡,廠商也得不斷尋找新的商品,才能在眾多選擇中異軍突起。當這個改變管用,廠商對商品的需求增加,生產者嗅到了味道,也會往這個方向進行,逐漸形成『趨勢』。趨勢可長可短,姑且不論正確為何,當今的市場上品種的多樣性、處理法的蓬勃發展,確實是過往不見的。

發酵一直都是市場中令人玩味的部分。因為這個味道太新了,新到很多人不確定這些風味是好是壞。當你遇到跟以往經驗不同的風味,拒絕接受會是最快的,然後慢慢觀望風向發展。在哥斯達黎加的Las Lajas,曾跟莊主聊天講到這個部分:當我們因為農具故障,無意見做出蜜處理咖啡的時候,把這樣的咖啡給國內杯測師鑑定,他們都很不喜歡,因為發酵味讓他們覺得這個咖啡不乾淨,直接給負評。但是後來發現,有些發酵風格,客戶好像蠻喜歡的,採購逐年攀升,所以也就一路做蜜處理到現在。不只持續做,還一直嘗試不同的發酵強度、手法,以保持自己在市場上的競爭力。類似的故事,在厭氧發酵問世之初也發生過。

精品咖啡本身就是一個新的產業。農友也希望透過更好、更獨特的咖啡,改變了生活。所以這些口味,部分也跟經濟因素有所掛鉤。只是,做出創新商品不難,但做出賣家喜歡的創新商品,才是最困難的部分。這裡有一個關鍵:買家參與。買家與賣家之間的資訊分享與對稱。

大家常聽到所謂過度發酵。但是似乎也沒有真的一票人好好討論什麼叫做過度發酵。

有時候可能某某老師跑到莊園跟咖啡農互動,跟咖農說過度發酵不好。咖農也不清楚什麼是過度發酵,久而久之,咖農對發酵轉為保守。接著可能又因為某某買家又跟他說,這個商品缺乏特色,買了不好推廣。然後又會將後製規劃掉頭轉向另外一個發展方向。到最後,到底過度發酵是什麼?

阿里山咖啡莊園精英交流賽(以下非官方簡稱阿流賽)期間與裁判群互動,在賽後趁機發了Google表單,請裁判們協助回答一些我與咖啡農所困擾的問題。當然,當我們講過度的時候,已經帶有貶義,所以我嘗試用另外一個詞,叫做『高度發酵』來區隔。

『對於高發酵的風味,您的好惡是?』這是申論題。為了讓閱讀順暢,可能會在語意不變的前提下,順個句子。

  • 帶有熱帶水果香氣、乾淨、有甜感會給高分。但是高發酵後,如果掩蓋了豆子應有風味,類似發酵酒感不會給高分,帶來苦感會扣分。
  • 沒有特別的好惡,需看其他風味的搭配。
  • 高發酵感的咖啡我會喜歡它的莓果調性和酒感、如果太過發酵的腐敗或是尖銳的酸,我不喜歡的。
  • 不在意,重點是往好的發展。乾淨度與平衡感是評量重點。 
  • 我對高發酵不會排斥,基本上只要咖啡的甜度可以維持。但是高發酵,尤其是豆子質地不夠的話,很可能損傷到甜度表現,或者變得有木頭質感,這個就一定會是負評。
  • 正面的。高發酵感要有帶甜感就能接受,無甜就是個過熟的噁心味。
  • 如果高發酵的階段已來到酒精味或是酒粕風味等等,會比較認為是過度的,但一般的高發酵風味是可以接受。
  • 不排斥,但會考量平衡、乾淨度與風味清晰度,例如除了酒味還帶有熱帶水果、鳳梨、芒果…其他風味,餘韻雜感低,整體乾淨度好的話,還是可以接受。
  • 我對高酵感本身無好惡,但經驗裡常常伴隨的甜度低,body弱,口感粗糙是我不喜歡的。
  • 高發酵感,優點是香氣突出很容易分辨,但缺點如果過餘發酵會喝得很有負擔。
  • 不在意,重點是往好的發展。
  • 高發酵的咖啡很容易因過度發酵而缺乏甜度,咖啡很容易呈現酸鹹感而失去平衡,在溫降後呈現酸鹹澀。

以上是裁判們給我的回饋。發酵在咖啡裡頭最兩難的部分,私以為就在香氣與甜味的兩軸線反方向發展。發酵過程,會讓咖啡的獨特香氣增加:比方說莓果類、熱帶水果、葡萄酒類、蘭姆酒類、威士忌酒酒味。這些香氣會給咖啡的品飲者一個新奇感。但是高度發酵的商品,通常有會伴隨一些口味上的副作用:咖啡的滑順感下降、甜度下降、質地變薄、觸感變粗糙等等;這些負面風味,會在咖啡冷掉之後,會變得更明顯。生成原因相當複雜,我不敢在這個地方亂說,但是這是經驗告訴我們的一些相關性而已。當然假如走到這個階段,就是代表發酵玩過頭了,再繼續誇張下去,咖啡本身的硬度也會受損,咖啡喝起來的木質味、稻草為,都會讓咖啡品飲起來不堪外,生豆有會變得相當容易老化。

請記得,這是一個發酵發展軸線的觀察,我的能力無法與您探究理由。當然我們也會喝到一些有所謂強勁發酵風味,但是甜度、質地一樣相當優秀的咖啡,但是這真的就是所謂厲害的高度發酵了。綜合裁判的觀點,其實你會發現,發酵香氣常常不是問題,最大的問題是發酵伴隨的甜度降低、過度尖酸、醋酸感、粗糙質地的問題。

發酵風味,隨著發酵度增高,會讓風味越趨近;換句話說,高發酵的商品,喝起來差異度反而也會越來越低。在當知道品種特色的前提下,比方說藝伎咖啡,適當的發酵,可以增加藝伎風味的多元性,但是過高的話,反而會讓藝伎喝起來跟卡圖拉差不多。這時候買買的兩難就會出現:『既然如此,幹嘛花更高的錢買藝伎?』

什麼是適合的發酵度,會是一直存在的問題。

生豆處理過程的發酵度拿捏,你就把它當作是一個賭局好了。發酵可以換取特殊香味,跟若干咖啡風味的豐富度,但是過高,甜度跟滑順的犧牲變化出現。發酵過低,風味太接近水洗處理;發酵度太高,咖啡產區與品種特色又會變得模糊。

生豆買賣過程,一直就會在這樣的衝突關係裡尋找動態平衡。假如是零售使用的生豆採購,很可能因為香氣表現傑出,所以採購過程對甜度或是滑順度要求會有所妥協,或者在進價與售價之間作出適當的調整。但是生豆評鑑場合,給分流程,卻會有些許不同:生豆評鑑時,裁判們有更多時間將咖啡從熱喝到涼,同時沒有『銷售價格』的來讓決策出現兩難,因此,儘管咖啡香氣相當傑出,若冷掉之後,風味有弱化的現象,分數必然會下修。在此,為何買家熱愛的咖啡,在評鑑裡頭未必會是最高分勝出,也可能是會出現的矛盾。但是這樣的差異,不算是真的審美觀差異造成,而是決策環境造成,簡單來說,一個是價格考量下可能產生的妥協,一個是沒有價格因素干擾下,所做單純品質評估。兩種評估方式,並沒有錯跟對。一方面是咖啡豆的創新,本來就是因為交易所產生。另一方面純然性的品質評估,也扮演著拉著脫韁野馬的角色。

發酵到什麼程度才是適合?這不單一個技術問題,還深深依附在行銷、經濟、買賣認知、流行文化、飲食文化等的各種議題上,而且勢必也會隨著政經版圖的變化,維持動態變化。所以你也可以說,這篇文章,很可能在一年之後,又會被給予不同的解讀或改版。無論如何,最後再次感謝阿流賽的主審、技評、與裁判們給我的回饋。這些珍貴資訊,也與農友在賽後檢討分享會中報告。