史考特.拉奧《義式咖啡的萃取科學》推薦序
等了十四年,終見中文版!
市面上有許多提及義式咖啡的相關書籍,但內容大同小異,多為點到為止的通識教育。這些書對一般咖啡愛好者或許有幫助,卻難以滿足大部分精品咖啡店經營者(通常本身為咖啡師)及玩家的專業需求。
在我迄今近二十年的咖啡學習與實作歷程中,真正幫助我認識義式咖啡、建構更完整的操作與知識的出版物有三本。依接觸時序分別是:大衛.舒默(David Schomer)的《咖啡師技術大全》(暫譯,原書名為Technique of Barista)、安德烈亞.伊利(Andrea Illy)的《義式濃縮:品質的科學》(暫譯,原書名為Espresso Coffee: the Science of Quality),接著,就是史考特.拉奧的這本《義式咖啡的萃取科學》。
安德烈亞.伊利的書之所以經典,是因為裡頭引用大量的論文與研究報告,甚至以電腦建構模型說明義式咖啡的萃取,藉此做出高品質的咖啡。但也正因為科學味太過濃厚,讓這本書閱讀起來非常吃力。相較之下,大衛.舒默的作品單純許多;他清楚整理出義式咖啡在美國西雅圖重新落地萌芽後,因應當地風味與工作環境,延伸出來的一套工作流程,淺顯易懂,但裡頭比較像是在細說工作方式,相對缺少一些理論輔助。簡單來說,第一本書相當難,第二本書,好像又太簡單。
至於史考特.拉奧的《義式咖啡的萃取科學》,則是三者當中最能兼顧理論與技巧的。拉奧在書中用更親民的方式解釋科學現象,並附加圖表以提高理解度。接著,他更透過文字指引與操作步驟圖,協助你將義式咖啡萃取得更理想、更好喝。
只是,義式咖啡僅是咖啡沖煮的其中一種方式,為何需要從一般咖啡的萃取與沖煮中獨立出來探討,甚至寫成一本書呢?
比起滲濾咖啡,義式咖啡有著更多需要注意的技巧。兩者最大的差異在於,一般滲濾咖啡的沖煮水,是利用自然的地心引力下抽萃取,但義式咖啡則是透過加壓至將近九個大氣壓才得以萃取。
九個大氣壓是什麼樣的概念呢?大家今晚洗澡時,不妨先把水龍頭打開,然後用手掌把出水口壓住,設法做到滴水不漏。你會發現,無論如何,這些水都還是會被擠壓成強力水柱,從掌心的縫隙中鑽出(然後把你全身噴得濕答答,所以真心建議大家洗澡時嘗試)。而這個時候,水壓很可能只有二~三個大氣壓而已。
咖啡圈裡,對沖煮水有個很生動的描述:懶惰的水(lazy water)。這是因為水在移動的時候,會找尋阻抗中最少的地方,並往那裡鑽。咖啡師在濾杯把手(portafilter)中填滿咖啡粉,修整、填壓,形成一個扎實的咖啡粉餅,接著鎖上沖煮頭、按下沖煮鍵,不到幾秒之間,沖煮頭裡就會填滿九個大氣壓的水;這當中的每一滴水,都在努力尋找咖啡粉餅的脆弱點,藉此形成通道的捷徑。
從上述「掌心擋水」的實驗中,大家應該已充分感受到水的威力。一杯理想萃取的義式咖啡,就必須有盡善盡美的咖啡粉餅結構,好讓沖煮水盡可能均勻地通過咖啡粉餅。而這理想的咖啡粉餅建構,占據了義式咖啡操作的前半段重點。書中說明了幾種徒手整粉的經典方法:史托克佛萊斯轉動法(Stockfleth’s Move)與偉斯布粉法(Weiss Distribution Technique, WDT),都是將原本混亂的咖啡粉重整秩序。
粉餅修整完畢後,小心翼翼地使用盡量與粉杯尺寸吻合的填壓器垂直填壓、避免歪斜,這樣才不會讓懶惰的水產生通道捷徑,破壞一杯咖啡的美味。時至今日,坊間已有許多整粉器或者帶有「水平確保」的填壓器,儘管好用且速成,但並不是所有的店家都將這些工具視為理所當然的器材投資。在這本書裡,有相當精彩的章節說明沖煮水多麼懶惰、大家又該如何防止「通道效應」(channeling)、甚至於防範「細粉遷移」(fines migration)發生,好讓萃取品質更接近理論上的理想狀況。
除了讓你看懂原理外,書中亦有許多工作步驟分析,例如「義式濃縮咖啡製作流程」。這些看似條列式的動作指引,可能會讓很多人覺得枯燥或太過填鴨,但我們確實能依照拉奧的說明,做出一杯「不離譜」的義式咖啡。因此,這個些步驟,也是我在mojocoffee教育訓練中會實際拿來用的咖啡操作指引。
史考特.拉奧曾在高流量的咖啡店工作,現在更擔任專業的咖啡顧問,所以大家可在這本書裡,看到他如何在兼顧產能與品質的前提下,規劃最有效率的吧檯系統。近年來在少子化的影響下,咖啡店的人力有逐年精簡的趨勢。換句話說,每位咖啡師的工作量其實是相對提高很多的。為此,拉奧精心安排了最佳工作安排,例如,單人或雙人咖啡師的高效能流程,以及能讓你空出雙手做更多事的蒸奶平檯,都很值得每位咖啡業者參考。
此書原文初版於2008年,等了十四年,史考特.拉奧的第一部著作終於有中文版了。這是一本在我的義式咖啡學習歷程裡,很重要的一本書,或者更精準來說,史考特.拉奧的著作之所以本本精彩,正是因為能兼顧理論與實作。他的書,資訊精準度很高。同時,他有一個寫作本事,就是能把很難的事情講得很清楚,對咖啡愛好者、咖啡教育者、咖啡店經營者,以至所有的咖啡工作者,都是相當大的知識啟發。
(本文作者陳俞嘉,逢甲大學工業工程學系畢業,於2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。)