史考特．拉奧《義式咖啡的萃取科學》推薦序
等了十四年，終見中文版！
市面上有許多提及義式咖啡的相關書籍，但內容大同小異，多為點到為止的通識教育。這些書對一般咖啡愛好者或許有幫助，卻難以滿足大部分精品咖啡店經營者（通常本身為咖啡師）及玩家的專業需求。
在我迄今近二十年的咖啡學習與實作歷程中，真正幫助我認識義式咖啡、建構更完整的操作與知識的出版物有三本。依接觸時序分別是：大衛．舒默（David Schomer）的《咖啡師技術大全》（暫譯，原書名為Technique of Barista）、安德烈亞．伊利（Andrea Illy）的《義式濃縮：品質的科學》（暫譯，原書名為Espresso Coffee: the Science of Quality），接著，就是史考特．拉奧的這本《義式咖啡的萃取科學》。
安德烈亞．伊利的書之所以經典，是因為裡頭引用大量的論文與研究報告，甚至以電腦建構模型說明義式咖啡的萃取，藉此做出高品質的咖啡。但也正因為科學味太過濃厚，讓這本書閱讀起來非常吃力。相較之下，大衛．舒默的作品單純許多；他清楚整理出義式咖啡在美國西雅圖重新落地萌芽後，因應當地風味與工作環境，延伸出來的一套工作流程，淺顯易懂，但裡頭比較像是在細說工作方式，相對缺少一些理論輔助。簡單來說，第一本書相當難，第二本書，好像又太簡單。
至於史考特．拉奧的《義式咖啡的萃取科學》，則是三者當中最能兼顧理論與技巧的。拉奧在書中用更親民的方式解釋科學現象，並附加圖表以提高理解度。接著，他更透過文字指引與操作步驟圖，協助你將義式咖啡萃取得更理想、更好喝。
只是，義式咖啡僅是咖啡沖煮的其中一種方式，為何需要從一般咖啡的萃取與沖煮中獨立出來探討，甚至寫成一本書呢？
比起滲濾咖啡，義式咖啡有著更多需要注意的技巧。兩者最大的差異在於，一般滲濾咖啡的沖煮水，是利用自然的地心引力下抽萃取，但義式咖啡則是透過加壓至將近九個大氣壓才得以萃取。
九個大氣壓是什麼樣的概念呢？大家今晚洗澡時，不妨先把水龍頭打開，然後用手掌把出水口壓住，設法做到滴水不漏。你會發現，無論如何，這些水都還是會被擠壓成強力水柱，從掌心的縫隙中鑽出（然後把你全身噴得濕答答，所以真心建議大家洗澡時嘗試）。而這個時候，水壓很可能只有二～三個大氣壓而已。
咖啡圈裡，對沖煮水有個很生動的描述：懶惰的水（lazy water）。這是因為水在移動的時候，會找尋阻抗中最少的地方，並往那裡鑽。咖啡師在濾杯把手（portafilter）中填滿咖啡粉，修整、填壓，形成一個扎實的咖啡粉餅，接著鎖上沖煮頭、按下沖煮鍵，不到幾秒之間，沖煮頭裡就會填滿九個大氣壓的水；這當中的每一滴水，都在努力尋找咖啡粉餅的脆弱點，藉此形成通道的捷徑。
從上述「掌心擋水」的實驗中，大家應該已充分感受到水的威力。一杯理想萃取的義式咖啡，就必須有盡善盡美的咖啡粉餅結構，好讓沖煮水盡可能均勻地通過咖啡粉餅。而這理想的咖啡粉餅建構，占據了義式咖啡操作的前半段重點。書中說明了幾種徒手整粉的經典方法：史托克佛萊斯轉動法（Stockfleth’s Move）與偉斯布粉法（Weiss Distribution Technique, WDT），都是將原本混亂的咖啡粉重整秩序。
粉餅修整完畢後，小心翼翼地使用盡量與粉杯尺寸吻合的填壓器垂直填壓、避免歪斜，這樣才不會讓懶惰的水產生通道捷徑，破壞一杯咖啡的美味。時至今日，坊間已有許多整粉器或者帶有「水平確保」的填壓器，儘管好用且速成，但並不是所有的店家都將這些工具視為理所當然的器材投資。在這本書裡，有相當精彩的章節說明沖煮水多麼懶惰、大家又該如何防止「通道效應」（channeling）、甚至於防範「細粉遷移」（fines migration）發生，好讓萃取品質更接近理論上的理想狀況。
除了讓你看懂原理外，書中亦有許多工作步驟分析，例如「義式濃縮咖啡製作流程」。這些看似條列式的動作指引，可能會讓很多人覺得枯燥或太過填鴨，但我們確實能依照拉奧的說明，做出一杯「不離譜」的義式咖啡。因此，這個些步驟，也是我在mojocoffee教育訓練中會實際拿來用的咖啡操作指引。
史考特．拉奧曾在高流量的咖啡店工作，現在更擔任專業的咖啡顧問，所以大家可在這本書裡，看到他如何在兼顧產能與品質的前提下，規劃最有效率的吧檯系統。近年來在少子化的影響下，咖啡店的人力有逐年精簡的趨勢。換句話說，每位咖啡師的工作量其實是相對提高很多的。為此，拉奧精心安排了最佳工作安排，例如，單人或雙人咖啡師的高效能流程，以及能讓你空出雙手做更多事的蒸奶平檯，都很值得每位咖啡業者參考。
此書原文初版於2008年，等了十四年，史考特．拉奧的第一部著作終於有中文版了。這是一本在我的義式咖啡學習歷程裡，很重要的一本書，或者更精準來說，史考特．拉奧的著作之所以本本精彩，正是因為能兼顧理論與實作。他的書，資訊精準度很高。同時，他有一個寫作本事，就是能把很難的事情講得很清楚，對咖啡愛好者、咖啡教育者、咖啡店經營者，以至所有的咖啡工作者，都是相當大的知識啟發。
（本文作者陳俞嘉，逢甲大學工業工程學系畢業，於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。）
