跟農友完成了一個線上杯測。
三級警戒居然也兩個月了,坦白說,時間過得蠻快的。對一個咖啡店的主理人而言,以前盯現場,現在改盯網路銷售、外送與外帶狀況,就怕營運腳步沒跟上,或者新的步調,有同事適應不良,所以倒也不會是沒事做。只是人與人的互動,生活其實就少了很多。
看了Netflex的<<冠狀病毒解碼>>,稍微了解一下疫苗之外,倒是提醒了我,除了要防範病毒之外,也要防止身體在疫情環境下,承受到非典型壓力的持續攻擊,這些都不是我們身體所被設計出來承受的,包括了擔心疫情、擔心經濟、工作步調改變以至於生理時鐘大亂,還有最重要的:少了社交生活。儘管我的社交一直都是蠻不活躍的,但是自從認識了山上這些夥伴之後,定期地上山,透過跟這些農友們的互動,也讓自己的內心多了一種踏實與安心感。這兩個月少了上山,說我想不想念他們?會。
跟山上的朋友們聊天時,其實可以感受到他們都會蠻擔心疫情不小心進入偏鄉,畢竟當地醫療資源相對不足。除了跟隨法律規定自主規範外,更不用說之前在家幫忙民宿生意、與客人互動、與鄰居互動,現在幾乎每家都是嚴謹的防疫,來往變得極少極少。這種擔心是可以理解,但是想到這麼緊繃的防疫生活,其實他們也是很需要用另類的方式回復到之前的生活步調。
線上杯測試我可以跟他們一起做的。所以我就約了一些夥伴,開始線上杯測。杯測大家或多或少都有參加過,只是活動的嚴謹度與深入度。跟農友互動,我一直都很擔心操之過急,一次給太多專業的語彙與經驗談,讓他們對杯測技巧產生恐懼。所以去年大部分都是跟農友做直覺式的品嚐,也就是喝完討論感受,討論瑕疵,而沒有針對評分表一格一格去抽絲剝繭地喝,去分析對這杯咖啡的乾/濕香氣、風味、喉韻、酸質、質地、平衡等等。這樣喝多少會有一點盲點,就是你可能會過度評價某些特質,比方說很棒的發酵香氣,所以直覺上給這款咖啡總體較好的評價。但是透過評分表一格一格來解析,你可能會發現,這款咖啡,只有贏在香氣,或者酸質之類的,結果總分卻只是普通普通。
打分數是真的很討厭的事情,但是終究是得搞清楚。趁現在大家都算是有時間,不如聚一下,認真把這些繁瑣的事情搞懂。大部分的夥伴之前都有杯測過,但是卻是第一次拿起評分表,拷問自己的大腦:這款咖啡的這個特質到底給幾分!
我想線上杯測倒是有一個超乎預期的好處,就是大家必須要自己set好自己的杯測桌,準備好樣本,這是在團體杯測無法見到的狀況;因為團體杯測,為了秩序,通常只會由一兩位夥伴打點好杯測環境與陳設。
在互動過程,為了避免打分數的過程迷失方向,我會建議,先找『定錨點咖啡』,然後再依照定錨咖啡去比較:這個香氣是比他好還是比他差?這個風味/尾韻/等等,是比定錨咖啡好還是差?好多少分?差多少分?定錨咖啡該是誰,可能得看杯測桌上的品質,但是也可以隨機抽出一杯。不管一桌有六杯還是八杯,我會在正式打分數時,先快速喝過一輪(不打分數),然後找出一杯品質中等的咖啡,再拿去跟其他的比較。
當你找出定錨咖啡的時候,可以先問自己,這杯咖啡是不是有瑕疵味?過季味?成熟度不足的感覺?是不是比”coffey coffee(基本堅果調性的咖啡)”來得好?好出多少?有沒有足夠辨識度?在無瑕疵的基礎下,大致上就可以給出一個以7.25為起點的分數,起來越高級(原諒我不用“喝起來越好喝“,而是越“高級”),就越高分。至於什麼樣是高級?大概就是除了飽滿的風味外,還有花香、一些少見的莓果、熱帶水果、發酵飲品的感覺,你可能未必覺得好喝,但是這些味道很“高級”。
這次杯測,除了下分數的技巧外,我更著重在杯測桌上面的咖啡最後分數的合理性,比方說兩款同分的咖啡,那是不是真的喝起來是同分?假如明明有一款傑出許多,那杯測表上單項的給分,是不是合理?差距一點點的咖啡,喝起來排序前後是不是符合邏輯?整桌咖啡的排序,跟你喜好的排序是不是吻合?不吻合的話,是不是符合給分邏輯?有沒有地方要回去修正的?透過這些思考,讓分數至少排序是合理,而且讓杯測表示可以溝通。
我其實也在想,是不是想看大家所以才開了杯測團練。當然,除了跟大家互動杯測外,大家在線上彼此間個面,知道大家都安好,也是一種幸福。