徹底顛覆，不再神祕
方言文化已持續在咖啡專業科普的選題上，推出了相當多的著作，其中咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）系列著作的共有四本（我也有幸受邀替其中三本撰寫推薦文），對中文閱讀世界的咖啡產業，有著強大的影響力。而現在各位手上的這本，則為史考特．拉奧唯一認證推薦的咖啡專書：由強納森．蓋聶（Jonathan Gagné）撰寫的《天文學家的咖啡物理學》。
此書的英文原版甫上市時，我便在第一時間於網路上購入，同時也為書中超大量資訊內容感到興奮。當方言文化找上我替本書審訂時，我更是開心能為臺灣的咖啡專業知識類型書籍盡一份力。我迄今已在專業咖啡教育市場教學多年，也是臺灣早期相當活躍的SCAA Gold Techician發證講師。因此我比誰都清楚，這本書所寫的每一個字，都足以顛覆在以往被視為神祕學的咖啡萃取；也能確切讓咖啡從業人員與愛好者，更理性地理解咖啡萃取的過程。
以往我只是推薦，這回身分轉換為審訂者，心情自然戒慎恐懼。坦白說，當初手邊只有英文版本時，確實是滿令人抗拒的，畢竟每隔幾頁就出現一大串方程式推導，很難不產生壓力。同時我也不只一次地自忖：並非物理系出身的我，究竟何德何能審定一本天文學家撰寫的咖啡物理學？但實際閱讀下來，尤其比對了中文譯稿之後，那些複雜難解的方程式，似乎不再那麼面目可憎了。在此向讀者透露一個小祕訣：如果你對那些公式沒興趣，直接跳過也無妨，直接看作者的結論說與觀點，便足以讓你有效率地重建咖啡沖煮的科學架構。
咖啡產業看似蓬勃，但不論是實體出版或網路文章，關乎咖啡萃取的讀物與資訊，幾乎都是以英文書寫為主流。因應精品咖啡的沖煮與手法的創新，為了精準描述，寫作者創造了大量的術語。這些術語，光看字面或許容易理解，但要翻譯成俐落的中文，其實相當需要巧思。
以史考特．拉奧的四本書籍為例，從生豆採購、烘焙實作、咖啡沖煮到義式萃取，系列譯者魏嘉儀小姐及審訂者余知奇先生，都已克服了專業術語的挑戰，為其找到（或創造）生動的中譯對應詞彙。若要問這本《天文學家的咖啡物理學》何以能順利且流利地被翻譯出來，拉奧四本著作所累積的翻譯能量，絕對功不可沒。
假如四本史考特．拉奧的作品你都有追，那麼你不難發現，蓋聶與拉奧兩位作者使用的專有名詞，都有一致性的中文譯法，閱讀起來既親切又熟悉，無需在不同的翻譯名詞中轉換、猜測。例如，大家熟悉的泡發（bloom）、水流繞道（bypass）、流降（drawdown）、咖啡漿（slurry）、旋轉濾杯（swirl）等，在本書中皆亦被沿用。更值得一提的是，假如你覺得史考特．拉奧的書已經夠「科研」（即科學研究）了，那這本《天文學家的咖啡物理學》，絕對會讓你大呼：「喔我錯了，這才叫科研！」然而，與其說「更科研」，不如說這是一本「更理性」的科學工具書。蓋聶將人們在咖啡萃取過程中會碰上的大小事，以最為理科的方式一次說清楚、講明白。
有了前四本史考特．拉奧作品的翻譯洗禮，我擔任審訂者的「除錯」任務輕鬆了不少。蓋聶用了非常深入淺出的方式，以最平易近人的口吻解釋了物理公式的意義，以及咖啡沖煮過程中的種種物理現象。我突然發現，一些以前在教學時曾說明過的現象，現在我能以更精確的語言說明給學員聽了。
以下和大家分享幾個我印象深刻的。過去，在說明「理想萃取」的教學課程裡，都必須提到「時間、溫度、與擾流」。這時講師們會用各自獨到的眼光結合自身經驗，教導學員挑選水壺與控與控水。不過這部分往往牽涉到太多個人感受，教學時難免有「終隔一層」的感覺。但當你讀到本書第六章〈手沖壺與攪拌〉時，身為天文學家的蓋聶從壺嘴的噴塗材質與造型規格破題，藉此分析如何避免「茶壺效應」的產生；後續更從浪漫如木星表面絢麗的雲紋，探討「瑞利—泰勒不穩定性」（Rayleigh-Taylor instability）的生成原因，最終延伸至手沖壺水柱所製造出來的擾流現象。
書中第五章則特別著墨於濾紙。大部分科普類書籍，對濾紙角色的說明，基本上非常粗淺，頂多告訴你濾紙在咖啡萃取過程裡，扮演著將咖啡粉渣與咖啡液分離的工作，好讓我們獲得一杯乾淨的濾泡咖啡。但事實上，濾紙在沖煮過程可能會被細粉阻塞；當濾紙逐漸被細粉阻塞後，又是如何左右沖煮水的滲透率、影響萃取品質的？以上情形或許我們可以自己腦補出來，但蓋聶用了著名的達西定律（Darcy’s Law）說明，並將此定律逐步發展、變形，慢慢推導出屬於濾紙過濾的簡化方程式，最後再告訴你：哪款濾紙最適合你！
我十分享受審訂這本書的過程，雖然壓力頗大，但有機會搶先閱讀這本書的中文版，也是一種幸運。希望大家也能在閱讀本書的過程中，和我一樣顛覆既有認知、解開神祕面紗、再次點燃對咖啡萃取的熱情！
（本文作者陳俞嘉，人稱Scott Pasuya。逢甲大學工業工程學系畢業，於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。）
購買資訊
除了單本購買外，
連同之前方言出版的部分咖啡書籍，
mojo做了一些與台灣咖啡的組合套裝，
歡迎上網選購。
