微批次管理以及活用

微批次管理以及活用

莫名其妙,好像也在阿里山上跟了一個完整產季了。

在一群咖啡農友身邊,擔任觀察者與參與者,也超過一年了。在過去一年裡頭,透過交流賽的檢討、跨產區杯測、不停杯測、還有樣本烘焙等等這些互動下,開始有一些農友開始體認到不同批次的差異存在事實,也體驗到到微批次管理的重要性。這是一個漫長的分享過程,因為要人相信答案,必須要先讓人相信問題的存在。反過來說,答案的意義,也是為了解決問題而存在。

在新產季到來之前,給些建議嗎?好:趁你一顆都還沒收之前,建立一下批號制定系統,也就是你的微批次批號。假如你有自己習慣的方法,而且不紊亂地回答你的買家每一批的細節,那當然就可以直接跳過本文。要不然你會需要重新學習,如何編號。

編號理論很多,但是初期你要知道的,你有沒有辦法從自家編號裡頭,快速得到重要咖啡豆資訊?

簡單來說,你可以把第一時間你最常用的資訊整理出來,例如我買咖啡豆的時候,喝到批次差異,可能就會問賣家:這是什麼時候採收的?什麼地塊?什麼品種?什麼處理法?量有多少?然後我們給他串成一組容易解讀的編號。

比方說:

採收日期地塊品種處理法處理完成日期批量流水號

201231-AA-T-W-48h-0120-12-1

那就可以快速解讀為:

2020十二月31號採收,AA地塊,Typical,水洗,一月20號下棚封存,完工後共收12包帶殼豆(每包假設50kg),這是第一包。

當然你可以把處理法更細分為一點:

有氧A,厭氧An

乾式水洗DW,濕式水洗FW,直接去果膠的機械水洗MW

蜜處理H,蜜處理根據顏色又分成YHRHBH

日曬N

合併就變成厭氧日曬:AnN。或者厭氧黑蜜:AnBH

記得,不介意多寫一些筆畫的話,中文編碼也沒什麼不行喔!

接者,你的咖啡豆,會可以獲得一個容易解讀的編碼。客人也可以直接判讀。當然你可能會覺得這些資訊寫上去太過透明,讓你不舒服,但是其實大可不必,因為風土以及菌種差異,可能異地也未必可以做出相同味道。不如不要藏東藏西,讓編碼與解碼舒服一點。當然,你還會需要一本筆記本,對應這些號碼,記錄一些製程細節、還有杯測回饋之類,讓資訊更完整的東西。

記得,袋子上的編碼,記得依照封存方向,寫在明顯的地方。同時,外袋用奇異筆寫上編碼之後,用一張透明膠帶貼上去,免得被摩擦掉落(很瞎,但是常拿樣本的人應都遇過這種窘境)。另外,袋子裡頭也可以放一張紙卡,寫上編碼,放在咖啡豆袋裡頭,以防萬一。

當然,這不是唯一的編碼方式。我在巴拿馬Kotowa莊園,第一次看到顏色管理。在2019/2020採收開始,他們開始利用不同緞帶顏色,作為不同的品種、處理法、或者地塊。所以每一包咖啡豆上面,會有不同顏色的緞帶車縫在袋口。所以當你看到,比方說棕色、綠色、黃色,就知道這是在A01地塊的日曬黃波旁(之類的)。或者你想找黃波旁,那就是找黃色緞帶,就可以輕易翻出不同處理法跟地塊的黃波旁存貨。身為一個工業工程系的學生,看到顏色管理運用在這樣的地方,還真是有一種親切感啊~

以個採購者的身份,我常常喜歡去看咖啡農的倉庫。我也會比較傾向跟一些我確認有在做微批次管理以及批次樣本杯測分類的農友交易,因為我知道他提供的貨品樣本,與交貨品項品質,會有吻合性。

過度細分的微批次,常常也會造成困擾。因為可能產量太少,買賣不好處理。但是進階的做法,我的主張會是:透過杯測,結合口味類似的批次。杯測相當重要,因為你不希望混合了不好的咖啡口味到好的批次中。如此一來,批次量就可以變多,不只後續倉庫管理會更簡潔,同時買賣彈性也會更大。批次量大一點,假如要把咖啡豆送往乾處理廠脫殼、過比重篩,也都會相對方便很多。

以買家而言,有很多微批次讓你挑是一件好事。但是太小的批次,可能有會打亂採購策略。畢竟每一家咖啡店的烘豆機大小不同、每個商品的週轉速度不同,會有不同的批次大小偏好。有時候我挑到喜歡的咖啡豆,但是批次重量不足的話,我有會挑選另外的批次,去做拼配,拼配到我想要的量。這個做法也很簡單,你在杯測的時候,從杯測碗裡面撈出一湯匙的A,一湯匙的B,混合於杯中,那你就可以得到1:1A+B生豆拼配。以此類推,可以做出任何你想嘗試的比例。記得,微批次是一個觀念。這招不只買家可以用,農友在整合過度分散的奈米批次、是至於針對比賽設計口味,也都會很適用。

哎呀~精品咖啡原來這麼難!是的,因為好咖啡不是憑空而來。當然,正因為很難,也請務必請多多支持你喜歡的咖啡店喔!