採購新手,台灣入門

採購新手,台灣入門

這幾年跟黑金跑產區的經驗,慢慢整合到阿里山產區,雖然只算跑了不到兩年,但是可能因為距離不遠,出任務的密度也高,所以也開始有了收穫。

因為國旅因素,或者國土意識更加強烈下,很多自烘店朋友會越來越想嘗試台灣豆,也會想要開始利用台灣旅遊的地利之便,開始屬於自己的國產咖啡的採購之旅。到國外做採購之旅其實很貴,台灣的採購之旅,會是一個很好訓練自己採購能力,以及跟你想互動的農友培養默契很好的開始。

假如不是因為跟黑金有顧問關係,自己對哥大與巴拿馬也有使用需求,否則我應該不可能每年這樣跑。加上假如沒有採購量支撐,自己在產區也不會得到太多關照;這是很現實的問題。所以採購新手想逛海外,除非你公司真的很大,單一產區需求夠多,或者你想跨足生豆貿易產業,否則應該不會是一個務實的想法。

或許是因為這些背景,讓我在看Ryan Brown(以下簡稱RB)的『咖啡生豆的採購科學』,心中特別有感。這本書的觀念,是不分國外豆跟台灣豆的採購。

某方面來說,你的採購哲學,或者審美觀,也不應該隨著進口豆或國產豆而有所差異p.31)。比方說,假如你不覺得木質味應該存在,泥土味不應該存在於你最愛的中美洲精品咖啡,那你也不應該因為國產豆而放低選豆標準,這也是mojo在挑選台灣豆所秉持的。提供一致的風味美學,在經營咖啡店生意時很重要。當你告訴你旗下的咖啡師木頭味不好、青椒味不好,但是我們又容許這些風味存在於國產豆的味譜中,這自然是一件你會難以解釋的是;同樣的事情,也存在於你跟消費者之間的消費關係。當然,這也是我跟國產咖啡生產者持續釋放的訊息。這是一個自我省思與建立論述的過程,所以你在思考你與土地的關係之前,務必想清楚你跟商品之間的關係,然後再想辦法將商品、土地、與土地上的人串連起來,變成你想呈現的價值觀。

不要讓激情覆蓋了你的選豆哲學。面對咖啡豆要冷靜很簡單,但是面對人與土地的時候,又難免泛起一種激情;這是很難免,而且也很正常。所以我其實跟咖啡農常常保持一個距離,免得太過熟識之後,影響到我對商品的判斷力。

所以,我找豆子的時候,會先有禮貌地去討樣本。討樣本的時候,務必有禮貌,因為你不只是你,你還背負著你所代表品牌,以及咖啡店產業的形象。討樣本的時候,清楚跟賣家知道你想要的處理法、可以負荷的價格區間、重量、生的或是熟的。就算不買,給有責任給樣本的提供者一些回饋。因為mojo吞吐量還是很有限,所以有些咖啡農有意自願提供樣本的話,我也會有禮貌跟他說:就算東西很好,我現在可能沒有採購量可以支持您,當然假如您願意給我樣本的話,我還是會給您一個杯測品嚐後的回饋。先講白,才不會尷尬。咖啡農常常也是很害羞,所以我也會鼓勵他們,假如這批商品你有要販售的話,那麻煩給我價格跟數量,就算我用不到,我也可以報名牌給同行。假設東西真的很好,自己能力也所及,可以多少買一點,購買是最好的鼓勵。

附帶一提,我跟幾個對台灣豆有在承購,同時杯測喜好接近的店家,也會有一個互相報名牌的習慣。所以假如你有需求,也歡迎跟我詢問,別客氣。互相報名牌可以讓樣本物盡其用外,也可以減少繁忙的咖啡館生活裡,還要不斷打樣、杯測。慎選你的同行合作夥伴,要樹立一種『成交隨緣,但是請有採用意願再來找我,不是只想找我逛產區拍拍照吃吃烤肉而已。』的形象。假如你可以為咖啡農結識一些真的真誠的合作夥伴,你在產區的信譽也會因此提升,在產區做事情,大家自然更願意協助你。RB也在書中分享類似的觀點(p.75)。

跟農友杯測的時候,不要硬要把不好的說不錯。直接說出你的感受。讚美是令人開心的動力,但是虛偽的讚美,是會把咖啡農推向錯誤的努力方向。話語拿捏與社交技巧這時候很重要。不要為你不想購買的東西美言,不管是品質面還是價格面。秉持一個原則,不代表你要機車,社交技巧請拿捏一下。

你使用直接貿易(p.94),不是為了要行銷。以我的經驗,真的是這樣,這些美麗的照片幾乎都是在自嗨,或者炫耀我的摩托車與萊卡相機。不信你去看我們IG的點閱率。拍些照片,寫些這些農友的故事,當然可以讓你的生活多了一些寫實跟冒險感,但是其實並沒有特別引起更多的點閱率,當然就沒有所謂的消費轉換;國外豆跟國產豆都是。直接貿易的好處,是價格的透明,以及你跟賣家一起尋找這個買賣商品對價關係的正常化,以及透過直接貿易,深入互動,去找出屬於自己喜愛的風味,甚至於保有對這個風味的優先承購。

直接貿易最珍貴的是一種把事情變好的過程中,產生的革命情感。不要把這種革命情感變成漫威英雄般的救世感。記得,事情變好不是靠你,是得靠咖啡農跟你。

會看這篇文章的朋友,您肯定是上進的咖啡業者(呃?!),也很喜歡看很多書或在網路上找一些咖啡產區的處理法跟故事。但是跟咖啡農互動的時候,我分享的觀點大部分著墨在杯測與樣本烘焙的系統建立、微批次管理、消費者喜好、買賣關係的建立、杯測風味的分享,而不是田間管理以及後製的教學。當我越逛越多產區與莊園之後,我幾乎無法用我的專業知識理出一個『你為了得到什麼節過,就應該怎麼做』的公式,所以我不會跟農友分享田間管理以及後製教學,甚至於跟他們說非洲棚架曬豆子比較好喝這件事情,我也不會說出口,因為我看到太多反例了。我會跟農友分享說這個咖啡有木質味,但是我不會貿然跟他們說這是什麼環節出現問題。我會跟農友分享說咖啡品飲者正對這樣的味道趨之若鶩,但是我不會告訴你該如何做出來。相信我,當你逛得夠多,你會發現很多反例去打臉自己的經驗。書中(P.59)有類似觀點:『什麼時候可以放心給咖啡農建議』,我是點頭如搗蒜。

倘若有購買之後的咖啡豆上架,我也會寄一包給咖啡農。讓他們喝看看,這商品在mojo處理下,最後的樣貌,甚至於跟家人與鄰居炫耀,讓彼此的合作有更多的自豪感。我也常常會給咖啡農一些店內消費者的回饋,讓他們有更多的自豪感跟成就感。一起克服問題、一起成長、一起分享、一起分擔責任,是seed to cup journey過程中最有成就感的一個部分;而這些成就感,可以在一個小島上完成,您也可以一起參與。

Ryan Brown <<咖啡生豆的採購科學>>有興趣的,歡迎到mojo網站有賣。

假如您是消費者,對台灣咖啡豆有興趣,mojo網站上會不定期推出不同選擇。

假如您是業者,對尋找台灣咖啡有興趣,真的可以問我喔~

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喔喔,對了,假如你只是咖啡愛好者,沒有採購需求(不是哪種半磅一磅就叫做需求啊喔~)想逛產區,那該麼處理?聯繫你想參訪的莊園,目的、人數、日期。就算對方說不用導覽費用,也可以包個紅包給莊園主。別忘了,這可是超級實用的田野學習課程,而且莊園主犧牲動輒一個早上的時間陪大家。就跟臉書上常常看到咖啡廳老闆發文明說討厭指進到店內拍照不消費的路人一樣,更何況現在咖啡店老闆還陪你聊創業歷程;更別當個學咖啡不繳學費的白目路人甲。

是的,就是這個意思:對等的尊敬,絕對會是長久關係的最好開始。