金杯理論的再詮釋

金杯理論的再詮釋

Scott Rao<<Everything but Espresso>>,中文版 <<咖啡沖煮的科學>>推薦序

現代人探討的咖啡沖煮,大抵起源於1960年代的咖啡沖煮理論:金杯(Golden Cup),或稱理想萃取。儘管這樣的概念已存在近六十年前,卻在近十五年內才開始流行全球。網際網路的逐漸普及,網路上累積的論壇討論、日益漸增的資訊分享,加上價格親民的咖啡萃取專用折射儀問世,新手咖啡師得以不帶任何成見地觀察咖啡世界,可謂金杯理論的再詮釋。

大概在2004年時,聰明濾杯(見本書第120頁)在精品咖啡市場尚未成氣候,我在部落格上分享了使用心得,意外與許多咖啡達人結緣,本書作者史考特.拉奧也是其中之一。我也是在與他的交流下,開始走進咖啡沖煮的科學世界。由於產業文化差異,臺灣與歐美的咖啡學習路徑相當不同。臺灣在日式職人文化的基礎下,走出注重師徒傳承的封閉派別文化。西方的咖啡沖煮則沒有這樣的規矩,成了一個相對開放的學習架構。

我常說,整個金杯理論,幾乎就是繞著「物盡其用,一致提取,反覆重現」三個概念打轉,一個咖啡師要做的,不光是要把一杯咖啡萃取好,而要能夠大量沖煮出同樣的咖啡結果,同時把流程標準化,讓別的咖啡師也能重現這樣的結果。然而,隨著時間的增長,以及人們對金杯的理解度越來越高,回頭看看過往的師徒制沖煮,儘管表面似乎與理論衝突,細究後才發現,這些手法其實都有可以解釋的理由。

不論是拉奧,或是其他以金杯理論為基礎的歐美咖啡師,都常利用工具攪拌萃取中的粉層,希望藉此獲得更均勻的萃取。但看在許多勤於練習手沖動作、心法的咖啡師眼裡,總覺得此舉粗俗不堪。同樣的道理,很多咖啡師在沖煮時講究粉牆high-and-dry grounds,本書譯為高掛風乾咖啡粉)的建構,但拉奧建議我們透過攪拌或水流把粉牆攪拌開來,以確保咖啡粉與熱水能有效萃取。同樣的,你可能也會發現,習慣留下粉牆的咖啡師,其採用的水粉比例可能為110,而非117金杯比例。但假如你不拘泥數字,直接觀察濾杯底層的咖啡渣(粉床),就會發現那些實際與沖煮水有效互動的咖啡粉,其實相當接近金杯的建議水粉比例。甚至,一些手沖咖啡師習慣使用尾段不接的沖煮方式,但基於一制性、物盡其用的原則,金杯理論並不建議這樣做,但這同樣不違背其倡議的六大基本要素(①沖煮器材、②水粉比例、③研磨刻度、④水溫、時間、與攪拌、⑤濾紙、濾杯樣式與沖煮風味、⑥沖煮用水)。

少了師徒承傳的手法,咖啡沖煮得以變得更透明,也更讓初學者進入狀況;靜下心來練練水流,更為沖煮注入不同的態度與表演美學,咖啡師與消費者亦能得到另種滿足。怎樣都好,就看你怎麼解讀了。

(本文作者陳俞嘉,逢甲工業工程系畢業,2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此,更堅持貫徹以科學邏輯的方式來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞幸。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,推廣國內外好咖啡。)

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