Scott Rao<<Everything but Espresso>>，中文版 <<咖啡沖煮的科學>>推薦序
現代人探討的咖啡沖煮，大抵起源於1960年代的咖啡沖煮理論：金杯（Golden Cup），或稱理想萃取。儘管這樣的概念已存在近六十年前，卻在近十五年內才開始流行全球。網際網路的逐漸普及，網路上累積的論壇討論、日益漸增的資訊分享，加上價格親民的咖啡萃取專用折射儀問世，新手咖啡師得以不帶任何成見地觀察咖啡世界，可謂金杯理論的再詮釋。
大概在2004年時，聰明濾杯（見本書第120頁）在精品咖啡市場尚未成氣候，我在部落格上分享了使用心得，意外與許多咖啡達人結緣，本書作者史考特．拉奧也是其中之一。我也是在與他的交流下，開始走進咖啡沖煮的科學世界。由於產業文化差異，臺灣與歐美的咖啡學習路徑相當不同。臺灣在日式職人文化的基礎下，走出注重師徒傳承的封閉派別文化。西方的咖啡沖煮則沒有這樣的規矩，成了一個相對開放的學習架構。
我常說，整個金杯理論，幾乎就是繞著「物盡其用，一致提取，反覆重現」三個概念打轉，一個咖啡師要做的，不光是要把一杯咖啡萃取好，而要能夠大量沖煮出同樣的咖啡結果，同時把流程標準化，讓別的咖啡師也能重現這樣的結果。然而，隨著時間的增長，以及人們對金杯的理解度越來越高，回頭看看過往的師徒制沖煮，儘管表面似乎與理論衝突，細究後才發現，這些手法其實都有可以解釋的理由。
不論是拉奧，或是其他以金杯理論為基礎的歐美咖啡師，都常利用工具攪拌萃取中的粉層，希望藉此獲得更均勻的萃取。但看在許多勤於練習手沖動作、心法的咖啡師眼裡，總覺得此舉粗俗不堪。同樣的道理，很多咖啡師在沖煮時講究粉牆（high-and-dry grounds，本書譯為高掛風乾咖啡粉）的建構，但拉奧建議我們透過攪拌或水流把粉牆攪拌開來，以確保咖啡粉與熱水能有效萃取。同樣的，你可能也會發現，習慣留下粉牆的咖啡師，其採用的水粉比例可能為1：10，而非1：17金杯比例。但假如你不拘泥數字，直接觀察濾杯底層的咖啡渣（粉床），就會發現那些實際與沖煮水有效互動的咖啡粉，其實相當接近金杯的建議水粉比例。甚至，一些手沖咖啡師習慣使用尾段不接的沖煮方式，但基於一制性、物盡其用的原則，金杯理論並不建議這樣做，但這同樣不違背其倡議的六大基本要素（①沖煮器材、②水粉比例、③研磨刻度、④水溫、時間、與攪拌、⑤濾紙、濾杯樣式與沖煮風味、⑥沖煮用水）。
少了師徒承傳的手法，咖啡沖煮得以變得更透明，也更讓初學者進入狀況；靜下心來練練水流，更為沖煮注入不同的態度與表演美學，咖啡師與消費者亦能得到另種滿足。怎樣都好，就看你怎麼解讀了。
（本文作者陳俞嘉，逢甲工業工程系畢業，2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此，更堅持貫徹以科學邏輯的方式來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞幸。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，推廣國內外好咖啡。）
