阿里山的產區風味

阿里山的產區風味

阿里山豆的風味是什麼?

這是常被問到的。你想要跟大家推薦阿里山的咖啡,但是阿里山的產區風味的特色是什麼?當你想到巴拿馬、牙買加藍山、蘇門答臘、衣索比亞的時候,你可以有一個相對具體的描述,那阿里山的咖啡,特色是什麼?

很有趣的是,我把類似的問題,拿去問我黑金裡頭很要好的一個靈魂人物。我問他說,假如你喝到我們自己進倉裡頭的咖啡豆,一個很棒的哥斯達黎加水洗,跟一個很棒的巴拿馬水洗,品種對等下,你有辦法喝出來他們是來他們一個是來自於哥大,而另外一個是來自於巴拿馬嗎?他說不行。這點我很認同,因為我也不行。

同事曾經問我過,當他介紹『特富野他扶芽水洗咖啡』的時候,他跟客人說,『這是很典型的特富野水洗豆』,這說法是合適的嗎?我跟他說,我會比較傾向說:『這是很典型,在特富野你可以喝到的,好喝的水洗咖啡,也是mojo想推薦你的風味。』

當我們在講產區的風味時,聽眾預期被告知的,應該是一個關於產區的大輪廓,一個可以多包含該產區中咖啡作品的概論。但是事實上,每次我到阿里山採買,整個杯測桌上,想要購買的豆子,大概會是杯測桌上,那低於10%的採購品項。這麼說來,上我們商品架的,反而沒有太多的產區代表性。反而這些商品,所代表的更會是,mojo想跟消費者訴說的咖啡品味。

當我喝到的樣本數越來越多的時候,所謂『產區的特色』就會越來越模糊。因為挑選咖啡,會先建立在一個基礎的好咖啡哲學上,然後再去挑選你想要去供應給市場的咖啡款式。所以建構起mojo的豆單的,會是一個我喜歡的好咖啡樣貌,然後在同中求異,挑選有『令人驚艷』的風格。

一樣的問題,我問我做威士忌的好朋友。他們公司最近的進口很夯的系列作品,是愛爾蘭的Waterford威士忌。我本身也是這系列的愛好者。我問他,當你喝到Waterford並且決定進口的時候,是因為他是好的威士忌,還是他是好的愛爾蘭威士忌?答案是前者。所以當你在喝Waterford,比較Waterford的時候,是把它拿來跟其他的優質威士忌比較。不只Waterford,其他的蘇格蘭威士忌在選桶的時候,他秉持著也是這款酒的在商品線上的位置,而不是要呈現某種典型的產區風味。

這乍聽之下,是一件很詭譎的事情。你以為你喝到的哥大是很典型的哥大?不,是貿易商要給你的哥大。所以不同貿易商,會有不同的哥大輪廓。你以為藝伎就是巴拿馬的咖啡代表?不,當你去巴拿馬的時候,頂級的咖啡,也止佔著杯測桌上少數的份量。衣索比亞?爛豆比例更高,只是因為貿易商幫你篩選過。所以我們喝到的是產區風味嗎?我覺得會比較像是貿易商根據我們對產區的『刻板印象』所建立起來的產區認知,最後加上一點同中求異,追求一種特殊性。

假如給我一批樂野部落鄒築園的藝伎,跟瑞里村青葉的藝伎,跟特富野部落為我等的藝伎,還有茶山村卓武山的藝伎,都做水洗,我應該可以喝完就辨識出來主人,但是這四款藝伎,並不代表該區的藝伎特色。

你要我喝梅山鄉的咖啡跟阿里山鄉的,有什麼不同?確實是會有。舉SL34或藝伎為例,儘管大部分的種苗都不外乎是從陳皇仁大哥、卓武山、跟鄒築園取得。我確實是可以隱約喝出不同山頭的差異。但是這樣的差異,似乎也不足以說是因為『狹義的風土』造成。當我們在講風土的時候,常常不小心簡化成當地的天氣(包括微氣候)跟土壤。但是實際上,風土可以更完整地包含到天、地、人三個因素。天跟地大概不太會是被大家小看的力量,但是人在我心目中,也是有等重的地位。作物求不逆天地的前提下,人為因素下的田間管理、後製處理等等,對咖啡有巨大的影響力。因為不同區域的人,會有不一樣的文化與社會經濟活動,影響到務農的哲學與實踐的方法,也是影響到咖啡風味相當多的地方。因此,當我們討論風土的時候,千萬不要忘記人在其中扮演的角色。

退一步說,我可以說:『這款咖啡喝起來真的很可以代表雅慕伊莊園的風土風味』嗎?或許還是得思考一下。因為職責關係,我常有機會喝到同一莊園、同一區塊、同一品種的微批次群。其實跨批次之前,也常常會有你認不出的風味。嚴謹一點,或許說:『這個味道是我所喜歡的優質雅慕伊日曬風味。』所以,當你在推薦給你消費者該莊園作品時,其實也是在自己的選豆規範裡頭去執行一個『你想給消費者的風味』,或者說是『這個莊園作品裡頭,我們操作的風向。』

之前聽過一個說法,當我們要釀造台灣風土的啤酒,都會提到採用台灣風土的小麥。但是因為現在的小麥田,大部分都是之前的稻田改耕,因此有一個類似的土壤使用歷史,類似的施肥歷史,導致於土壤因素在風土上的差異變得更小。相同的,當你粗略喝出瑞里村的咖啡輪廓時,很可能是之前的茶葉產業所影響土壤,也別忘了,也可能是茶田轉耕外,也可能是被製茶技術啟蒙的咖啡後製技術所造成。

想到之前人家問我多次進出哥大,覺得對哥大的產區風味應該是?我通常會說,是一種勇於嘗試後製的風味(這個真的是一個很攏統,反而像是我對那個地方的處事印象)。但是這也是以管窺天,因為我們不能排除,這些勇敢嘗試新處理法、比較勇於冒險的人,是不是也會比較積極接觸貿易商?所以以致於當我們見到這群人,就覺得整個哥大人就充滿這樣的冒險文化?而巴拿馬就相對優雅?

回過頭來,台灣呢?什麼是台灣的風味?說真的,在我看來,當你把尺度放在尋找世級的好咖啡的話,那答案是什麼,已經不是太重要了。每一款咖啡,在天、地、人的交互影響下,都有著各具特色的風味表現。

所以我想,就乾脆用Alishan 100 by mojocoffee特展,來告訴大家,我到底想告訴你的產區風味吧。

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Alishan 100 by mojocoffee的預約網址出來囉~

http://bit.ly/alishan100

目前我們營業時間是週四到週日的中午十二點到下午六點。

週四與週五提供預約。因為太多外縣市的朋友假日想來,所以目前我們依舊採用外帶杯可內用的單杯消費方式。跟週四與週五的『自由行』的方式不太一樣。

消費方式與店規

1. 本店除了阿里山咖啡,還是阿里山咖啡。目前都是濾泡黑咖啡。

2. 週四與週五,內用消費,歡迎預約,『自由行』入場每人300元,可在90分鐘內品嚐多款該週豆單上的各款阿里山咖啡濾泡咖啡,只要喝得完,可以一直點,一直喝。               

3. 萬一遲到,結束品飲時間以開始預約時間+90分鐘計算。

4. 位子有限,訂位後請勿放鳥。                                                           

5. 入場費可折抵咖啡豆消費(每位入場費最多折抵一包),不含掛耳包。

6. 視現場狀況供應額外付費品項,包括SOE或點心。

7. 咖啡品飲空間,不建議孩童。孩童進場,收取半票,但本店僅為孩童提供無糖氣泡水。孩童進場,如是使用手機或平板等3C托管,請使用耳機或切到靜音。

8. 外帶服務不需提前預約,歡迎隨時來外帶一杯。

9. 目前六日依舊採用外帶杯可內用。不需預約。隨時都可進場,低消一杯咖啡,就可坐下使用空間。每人限定兩小時。

營業時間

週四到週六、週日:中午十二點到下午六點

地點:台中市南屯區干城街24035

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