直接浸泡的美味

簡單的沖煮方式，反而會讓人不相信可以得到一杯好喝的咖啡。

直接浸泡法，一直是mojocoffee店裡頭的標準出杯。陽春的沖煮過程，如果不是還有漂亮的磨豆機和熱水機鎮壓吧台，加上咖啡師一些儀式性的攪拌動作，消費者大概會很難相信，這樣被沖出來的咖啡，會是好喝的。但是消費者，卻也常常被沖煮結果驚豔不已，成為直接浸泡的信徒。

儘管方法簡單，還是常常被問到：那我該浸泡多久？我該研磨多細？該不該攪拌？攪拌要攪拌幾下？泡太久會變得多難喝？磨錯了粗細會影響很大嗎？

為了釐清各項沖煮因素所造成作用，我們決定做一些小實驗，探討一下浸泡時間與研磨刻度在直接浸泡過程扮演的角色。

在實驗漫長的過程中，使用了中深焙與淺焙的咖啡豆，借由不同刻度與時間的搭配，看看是否可以找到一個簡單的趨勢，讓大家可以運用這個趨勢，快速上手直接浸泡，輕鬆享用一杯好咖啡。

中深焙咖啡豆：Agtron 52/ 58 mojoblend
淺焙咖啡豆：Agtron 63/ 70 Washed Kochere
Tiamo 700s 家用磨豆機(銳利切割的刀盤)
Clever搭配Kalitta 103濾紙
水溫100度C熱水沖煮
使用1:14的粉水比。注水過程使用細嘴壺快速注水。浸泡時間到了之後，攪拌五次粉浴後，下抽咖啡。18克粉與250g熱水。

繁雜的過程後，讓我們與讀者分享結論:

降溫趨勢：柯契爾一分鐘到八分鐘的降溫趨勢83度– 70度。mojoblend是90度– 78度。儘管使用滾水沖煮，並且立即將Clever加蓋，但是沖煮過程降溫趨勢，淺焙豆初段降溫比深焙多，但是一分鐘到七分半間的降溫幅度是差不。
濃度很快就達到平原期：兩種咖啡豆中，大部份的可溶解物質，在注入水後1分鐘之內大量萃取出，大約在兩分鐘半內，達到最高值，進入平原期，之後濃度無顯著提升，趨近穩定，頂多增加0.01~0.02%。
同樣刻度下，較深焙的咖啡，濃度較高。較淺的咖啡，濃度較低。
較細的研磨刻度，有著比較高濃度表現。

光從數字的觀察，你可以發現，改變刻度粗細，是最有效控制濃度的方法；而非浸泡時間。也就是說，假如都以粉水比1:14來沖煮的話，進水的一分鐘內，就可以獲得大部份的可溶解物質。兩分半分鐘過後，咖啡的濃度幾乎呈現一個停滯爬升的狀態。當然可能推估的原因，最有可能的是長時間浸泡，儘管加蓋，溫度下降的速度實在太快，低到一定的程度後，溶解效果降低，造成濃度增長趨緩；另外就是該研磨顆粒總表面積的限制下，能被沖刷與溶解出來的固體物質，幾乎達到最高點，無法再析出更多。但是這些原因，只是純粹推估，但似乎也說明了為什麼杯測師在杯測過程，並不介意樣本泡了很久。

你一定會說，咖啡是為了品嚐，不是看數字；那當然啦！所以我們還是分別品嘗了這些咖啡。口味發展來看，一分鐘的咖啡喝起來圓潤度是最低的，儘管萃取率看來足夠，但是酸味仍舊偏銳利。隨著時間往後發展，初期會有一個趨勢出現：咖啡的甜度拉高，滑潤度也變好，但是這個趨勢也會越來越不明顯。也就是說三分鐘跟五分鐘的圓潤度與甜度差異明顯，但是五分鐘與七分鐘的差異，又不似前者大。然而，此外，我們無法感受到時間拉長到八分鐘時，會有什麼明顯的雜味、苦味增加。因此使用者擔心時間過長造成的過度萃取、雜味徒增，似乎並沒有在預期中發生。

至於到底為什麼TDS數字只有爬升0.01~0.02%，並沒有明顯差異，但是咖啡喝起來會有這麼不同的感覺？在浸泡時間的不同下，到底是發生了什麼樣的反應、什麼不同的物質又被析出，在有限的設備下，我們倒不敢過度臆測，只能跟各位分享這個現象：咖啡喝起來，是不同了。值得一提的是，我們將發展進入平原期的幾杯咖啡，給予店內同事與消費者盲測，比較短時間浸泡與長時間浸泡，發現其實各有各的喜好者。

咖啡浸泡在進入三分鐘後，萃取率幾乎沒有顯著的攀爬。刻度決定了大部分的萃取率因素外，時間的參與，讓咖啡喝起來增加圓潤感，但是邊際效益遞減。在實驗主題之外，基於好奇心，我們使用了Agtron 60/67的巴拿馬Lerida莊園咖啡，做了攪拌與萃取的觀察。由於咖啡在三分鐘之後就進入TDS發展的緩慢期，所以我們隨手抓了五分鐘浸泡為基準，分別測試了不同攪拌，看看會對咖啡有什麼影響。我們做了時間到後，下抽前不攪拌、攪拌五次、十次、十五次，與二十次。發現不攪拌即下抽的那一杯，有著較低的TDS(1.5%)之外，其餘攪拌5~20次的樣本，TDS都在1.55~1.56之間。有趣的是，不似浸泡時間的差異，攪拌次數的TDS與口感比較，除了不攪拌那杯明顯扁平外，其餘樣本，從攪拌5次到20次，沒有顯著落差。再次看到研磨粗細在濃度/萃取率的發展，卻扮演著一個極大地限制因素。