直接浸泡的美味

直接浸泡的美味

簡單的沖煮方式,反而會讓人不相信可以得到一杯好喝的咖啡。

直接浸泡法,一直是mojocoffee店裡頭的標準出杯。陽春的沖煮過程,如果不是還有漂亮的磨豆機和熱水機鎮壓吧台,加上咖啡師一些儀式性的攪拌動作,消費者大概會很難相信,這樣被沖出來的咖啡,會是好喝的。但是消費者,卻也常常被沖煮結果驚豔不已,成為直接浸泡的信徒。

儘管方法簡單,還是常常被問到:那我該浸泡多久?我該研磨多細?該不該攪拌?攪拌要攪拌幾下?泡太久會變得多難喝?磨錯了粗細會影響很大嗎? 

為了釐清各項沖煮因素所造成作用,我們決定做一些小實驗,探討一下浸泡時間與研磨刻度在直接浸泡過程扮演的角色。

在實驗漫長的過程中,使用了中深焙與淺焙的咖啡豆,借由不同刻度與時間的搭配,看看是否可以找到一個簡單的趨勢,讓大家可以運用這個趨勢,快速上手直接浸泡,輕鬆享用一杯好咖啡。

  • 中深焙咖啡豆:Agtron 52/ 58 mojoblend
  • 淺焙咖啡豆:Agtron 63/ 70 Washed Kochere
  • Tiamo 700s 家用磨豆機(銳利切割的刀盤)
  • Clever搭配Kalitta 103濾紙
  • 水溫100C熱水沖煮
  • 使用1:14的粉水比。注水過程使用細嘴壺快速注水。浸泡時間到了之後,攪拌五次粉浴後,下抽咖啡。18克粉與250g熱水。

繁雜的過程後,讓我們與讀者分享結論:

  • 降溫趨勢:柯契爾一分鐘到八分鐘的降溫趨勢83– 70度。mojoblend90– 78度。儘管使用滾水沖煮,並且立即將Clever加蓋,但是沖煮過程降溫趨勢,淺焙豆初段降溫比深焙多,但是一分鐘到七分半間的降溫幅度是差不。
  • 濃度很快就達到平原期:兩種咖啡豆中,大部份的可溶解物質,在注入水後1分鐘之內大量萃取出,大約在兩分鐘半內,達到最高值,進入平原期,之後濃度無顯著提升,趨近穩定,頂多增加0.01~0.02%
  • 同樣刻度下,較深焙的咖啡,濃度較高。較淺的咖啡,濃度較低。
  • 較細的研磨刻度,有著比較高濃度表現。

光從數字的觀察,你可以發現,改變刻度粗細,是最有效控制濃度的方法;而非浸泡時間。也就是說,假如都以粉水比1:14來沖煮的話,進水的一分鐘內,就可以獲得大部份的可溶解物質。兩分半分鐘過後,咖啡的濃度幾乎呈現一個停滯爬升的狀態。當然可能推估的原因,最有可能的是長時間浸泡,儘管加蓋,溫度下降的速度實在太快,低到一定的程度後,溶解效果降低,造成濃度增長趨緩;另外就是該研磨顆粒總表面積的限制下,能被沖刷與溶解出來的固體物質,幾乎達到最高點,無法再析出更多。但是這些原因,只是純粹推估,但似乎也說明了為什麼杯測師在杯測過程,並不介意樣本泡了很久。

你一定會說,咖啡是為了品嚐,不是看數字;那當然啦!所以我們還是分別品嘗了這些咖啡。口味發展來看,一分鐘的咖啡喝起來圓潤度是最低的,儘管萃取率看來足夠,但是酸味仍舊偏銳利。隨著時間往後發展,初期會有一個趨勢出現:咖啡的甜度拉高,滑潤度也變好,但是這個趨勢也會越來越不明顯。也就是說三分鐘跟五分鐘的圓潤度與甜度差異明顯,但是五分鐘與七分鐘的差異,又不似前者大。然而,此外,我們無法感受到時間拉長到八分鐘時,會有什麼明顯的雜味、苦味增加。因此使用者擔心時間過長造成的過度萃取、雜味徒增,似乎並沒有在預期中發生。

至於到底為什麼TDS數字只有爬升0.01~0.02%,並沒有明顯差異,但是咖啡喝起來會有這麼不同的感覺?在浸泡時間的不同下,到底是發生了什麼樣的反應、什麼不同的物質又被析出,在有限的設備下,我們倒不敢過度臆測,只能跟各位分享這個現象:咖啡喝起來,是不同了。值得一提的是,我們將發展進入平原期的幾杯咖啡,給予店內同事與消費者盲測,比較短時間浸泡與長時間浸泡,發現其實各有各的喜好者。

咖啡浸泡在進入三分鐘後,萃取率幾乎沒有顯著的攀爬。刻度決定了大部分的萃取率因素外,時間的參與,讓咖啡喝起來增加圓潤感,但是邊際效益遞減。在實驗主題之外,基於好奇心,我們使用了Agtron 60/67的巴拿馬Lerida莊園咖啡,做了攪拌與萃取的觀察。由於咖啡在三分鐘之後就進入TDS發展的緩慢期,所以我們隨手抓了五分鐘浸泡為基準,分別測試了不同攪拌,看看會對咖啡有什麼影響。我們做了時間到後,下抽前不攪拌、攪拌五次、十次、十五次,與二十次。發現不攪拌即下抽的那一杯,有著較低的TDS(1.5%)之外,其餘攪拌5~20次的樣本,TDS都在1.55~1.56之間。有趣的是,不似浸泡時間的差異,攪拌次數的TDS與口感比較,除了不攪拌那杯明顯扁平外,其餘樣本,從攪拌5次到20次,沒有顯著落差。再次看到研磨粗細在濃度/萃取率的發展,卻扮演著一個極大地限制因素。

簡單的實驗設計所得到的結果,其中還有許多值得探討的現象,但是由於設備侷限,我們不想過度解讀。我們不能否認,在不同咖啡豆或磨豆機採用下,可能會有不同的發展方式,然而卻也幫助我們釐清一些直接浸泡咖啡沖煮手法上的迷思,希望可以運用到日後的沖煮控管上。

最後假如有什麼建議的話,那就是:放手去沖吧!

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