咖啡標籤怎麼看?Pt. 1 莊園?小農?

咖啡標籤怎麼看?Pt. 1 莊園?小農?

『買咖啡豆為何這麼難!標籤上除了價格之外,其他都好難懂!』

很難,是因為黑話太多。

現在,讓我們依照mojo豆標上資訊出現的排序,一一破解這些術語背後的意義。

國名:不是每個國家都有產咖啡。所以你會發現,出現在豆單上的國家永遠都是那些。每個國家,因為每個國家的風土環境、農業政策、國貿政策、甚至於經濟、教育環境,都會影響到咖啡的口味。也正因為如此,你可能會發現某些國家的風味,你會比較喜歡,而有些則想避免。久而久之,變成您面對超多咖啡豆時的第一個階段篩選。

地區名:地名背後透露出這個地區的地理環境與氣候表現。咖啡是很吃海拔與微氣候的作物。沒有特殊狀況,會很少看到有人把海拔跟氣候環境標示在豆標上,而可以反映出更近一步地理環境的地區名,則變成你可以拿來第二次篩選咖啡豆口味的好資訊。

城鎮或是村落名:跟國名、地區名差不多的概念,現在限縮到更小地理位置:城鎮或村落。不得不這樣說,一樣的地區,不同的城鎮或村落,確實會造成咖啡口味的不同。有時候未必是風土因素,也很可能是人文因素,比方說這個村落的人,習慣用什麼樣的方式栽植、處理咖啡,所造成的口味差異。但是無論如何,也是一個重要的挑選依據。

莊園、合作社、處理廠、或小農:這些主要是告訴你,這個咖啡豆的直接生產者是誰。莊園、合作社是不同的經濟組織。莊園就是一個家族的私人擁有資產的概念,到未必是什麼超級有錢或者豪華的地方,但是就是比較有品牌概念的經營方式,而且大部分有自己處理咖啡豆的栽植、處理、跟銷售的一貫流程。合作社則是另外一種方式,社員可能共同斥資組成,合資購買處理設備,共同處理銷售與對外接洽、販售的業務。再沒有莊園的狀況,假如有追朔能力,我們也會標示上小農的名字,以示尊敬。

以上是由地理環境慢慢縮小,從國家到小農。這大概也會大部分咖啡豆標的標示方法,比方說:

台灣(國名)阿里山(地區名)、樂野部落(部落名)、鄒築園咖啡莊園(莊園)。當然,要把莊園主女朋友名字標示上去,mojo也是可以處理到好,但是就是會造成過多資訊,模糊焦點了…。

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打上分隔線,因為上面只是一片小蛋糕,接著,事情就會開始變得有點複雜了(恩,怎麼跟人生一樣,煙…

『產區標示』這件事情,有時候真的會…有點複雜。全部標上去,可能會造成商品標太長,所以有時候會選擇知名的資訊優先標示,比方說衣索比亞 耶加雪啡。耶加雪啡城是在西達摩省裡面,但是因為實在太有名了,而且西達摩省裡頭有另外一個知名城鎮古吉,而這兩個地區外,西達摩的其他城鎮,也產很多咖啡,只是沒有耶加雪啡跟古吉一樣有名,因此在標示的時候,為了排版簡潔跟重點資訊呈現,我們也可能忽略西達摩,直接寫上:衣索比亞 耶加雪啡。因外,未必是標示得越清楚越好喝,標示越模糊,也未必越難喝。

來了,常有人問:所以標示『莊園』的,真的比較厲害嗎?坦白說,未必。咖啡豆是農作物,很難是所有東西都是好的。而且負責的莊園,咖啡豆也都會有有效分級,所以一個莊園裡頭,也可能會有口味不同、或者『你比較喝不慣』的口味。換句話說,也有一些來源可能無法追朔得很清楚,但是蠻好喝的衣索比亞、肯亞、宏都拉斯之類的。為什麼沒辦法追朔得很清楚呢?有可能是貿易商為了避免資源曝光,所以想要保密生豆來源之類的,所以模糊帶過。

『處理廠』是比較特別的標示。有些小農有能力栽植,但是沒有能力後製處理(日後會有專文提到)。所以小農必須要將自己的咖啡豆,交付給處理廠後製,甚至於販售。有些國家,則是必須透過處理廠才能夠跟消費端的採購商進行貿易。不同的處理廠,不同的處理技術,所以處理廠有時候也是挑選咖啡的一個依據。有些處理廠,會幫忙標示上小農的名字,有些則未必;但是請不要把這樣的差異,過度解釋為為了維護處理廠的資訊利益,或者有標示越清楚,就代表更高品質之類的。

有時候沒有更精準標示,只這類咖啡豆,根本無法精準描述。比方說,我們綜合豆裡頭,用很多的宏都拉斯 聖安娜,他就不是單一農友、單一莊園的作品。他是當地的處理廠COMSA,向公司旗下在馬卡拉的咖啡農會員,承收品質到位的咖啡收豆。然後透過物理分級、杯測分級之後,拼配成一個口味具有一制性辨識度,這樣集結眾多農友的作品而成的咖啡豆,實在很難一一唱名,所以乾脆利一個的新品牌系列『Santa Ana』。

在分類過程,自然會產生厲害的等級,也會有略差的等級。這就看杯測師跟烘豆師的採購風格了。現在你會許也知道,為什麼同樣標示一個莊園,兩個烘豆商呈現的風味,甚至於咖啡豆售價會有這麼不同了:撇開品牌附加價值、烘焙風格,常常可能會是同裝園,不同的生豆批次造成的差異了。

公司的杯測團隊,在這個時候扮演著很重要角色。mojo的生豆來源,包括了自家產區尋訪、也有相當比例是透過貿易商採購的。mojo杯測團隊很重要的,就是喝遍批次樣本,找尋『適合』mojo的味道。透過這樣的挑選,久而久之,架上的咖啡豆、掛耳包系列,會在風格軸線上,呈現一種一致感,一種你喝得慣的味道,我們稱之為『魔味』。

恭喜您,這回您完成一千八百字的閱讀。假如您覺得文章太長,可以從上一篇一千三百字的『咖啡豆該怎麼保存』開始練習。