『明明就是麻雀雖小，為什麼倒霉的都是我！』
『都已經照著產區標示買，口味為什麼還是不太對勁？』
因為，你只看了上半段的標籤，還有下半段呢！
今天我們來聊聊標籤上，處理法的標示。
我們沖煮的咖啡豆，是咖啡櫻桃裡面的兩顆種子。為了取出這兩顆種子，而且好好保存，咖啡農就必須要好好地將咖啡櫻桃裡的的水分脱乾。有點像是龍眼不太耐放，但是龍眼乾就比較耐放的道理差不多。當咖啡櫻桃曬乾、進入更安定的狀態後，就可以用脫殼機之類的設備，把乾燥後的咖啡櫻桃擠壓，取得裡面兩顆完整黃綠色的種子，咖啡豆因而獲得。烘烤之後，就變成你認識的褐色咖啡豆。而將咖啡櫻桃曬乾後取得咖啡種子的方式，就是日曬法。日曬法是世界上最古老的咖啡豆處理法。少了處理法，咖啡豆就無法安定存放，就跟你餐桌上的芒果一樣，天氣一熱，說爛就爛，說霉就霉。
處理法，讓咖啡豆得以長期儲放。日曬處理，就跟曬果乾一樣，所需要的時間很長。一般來說，艷陽狀態穩定的話，大概也需要到兩週的時間。隨著大航海十大的開啟，咖啡豆的貿易量大增，為了增加咖啡豆的供給，殖民政府在拉丁美洲發展出了更快速的處理法：水洗法。
新鮮的咖啡櫻桃，種子很容易從果皮、果肉間分離。只要使用機器稍微擠壓，就可以把咖啡豆擠壓出來。就跟你營養午餐的時候，拿著毛豆莢，調皮地用手指擠壓豆莢，讓毛豆彈到你隔壁的同學臉上一樣。脫離了果皮跟果肉的種子外層，其實還有一層難纏的果膠，就跟你嘗試要啃乾淨的芒果籽一樣，外面總是有一層果肉纖維，緊扒著種子不放。果膠上面的水分跟糖分沒有好好處理的話，會讓咖啡種子加速腐敗，降低種子的保存性。所以處理者會把果皮與果肉從種子分離後，再想辦法把果膠去除掉。去除的方法，就是利用微生物發酵，把堅韌的果膠層做初步的消化、分解纖維結構。接著用水搓揉掉這些被分解掉的纖維，得到乾淨的咖啡豆。就像是洗米一樣的動作（可是瑞凡，我沒洗過米啊），水洗就是在講這個破碎果膠被水搓揉分離的動作。
簡單說：日曬是把整顆咖啡櫻桃曬乾後，把乾燥之後的果殼打碎，取出種子。水洗則是先把果皮、果肉與種子分離後，利用發酵將果膠分解後，用水搓洗乾淨，取得種子。
水洗取得的種子，大概只需要一週就可以曬乾。所以處理起來更有效率，產量也變得比較大。
一直水洗，就會一直產生發酵果膠的廢水，沒有好好處理，很容易污染環境。因此有些地方發展出了更環保的水洗法：一樣先把果皮跟果肉，像是擠毛豆一樣擠出來，接著用特殊的果膠去除機，把果膠摩擦掉。沒有發酵果膠殘留的水，更乾淨了，對環境更友善了。只是沒有發酵的咖啡，會不會影響到水洗的傳統風味？說真的：未必。世界上頂級咖啡的模範生巴拿馬跟哥斯達黎加，都是這樣處理咖啡的，算是一種進化的水洗。
現在，當你在豆標上看到『日曬』，大多會有一個業界默契，就是咖啡農是拿了整顆咖啡櫻桃去完成曬乾過程。而『水洗』，就是把果皮、果肉、果膠都拿掉之後，去乾燥咖啡豆。在這兩者之間，將果皮與果肉剔除後，保留果膠去曬豆子，這叫『蜜處理』。叫蜜處理到未必是這樣處理咖啡可以很甜，而是拉丁美洲，習慣將果膠稱為『蜜』，蜜處理原意精準來說，就是『留果膠的處理法』。
可怕的分隔線來了。因為分隔線下面，事情通常都會複雜很多。
—————————————————————————————
處理法原先就是跟分隔線上面的世界一樣單純。但是無可厚非地，熱愛發酵食物的人類，也開始利用漿果自帶糖分的發酵，來為咖啡製造一點不同的香氣與風味。
比如說，日曬原先為得只是要讓把咖啡漿果曬乾，取出乾燥、安定、可儲藏的的種子。但是，透過發酵的控制，可以讓漿果不只曬乾，還可以進行類似蜜餞一樣的有氧發酵、甚至於像是釀酒一樣的無氧發酵。在暴露於空氣下的環境裡面慢慢曬面，漿果縮乾，成了蜜餞；密閉容器裡先進行釀酒般的發酵程序，再將帶有酒香的發酵漿果慢慢曬乾，最後則了像是威士忌、可可豆、康普茶般的口味。不同的果實狀態與成分、不同的當地菌種，搭配不同的透氧長度、缺氧程度，排列成為無數種發酵的變形可能性。接著，咖啡種子吸附了這些發酵的香氣，成了咖啡原生風味之外的獨特風情。
現在，當你在豆標上看到日曬，大概可以預期一些蜜餞、莓果類的香氣；假如標示厭氧發酵，那就會有康普茶或者一些發酵飲品的香氣。當然假如像是巴西傳統快日曬，因為曬得快，沒有發酵，所以咖啡豆多半維持堅果調性，而無發酵調性。所以，與其你希望在日曬處理、蜜處理、水洗處理的名稱上得到一些風味的暗示，不如直接問店家：這款咖啡的發酵感，是高呢？還是低呢？
一樣的狀況，有些人在水洗的果膠發酵過程，改放在密閉桶內，成了無氧水洗，也為水洗注入了一點不同的感受，也因此現代版的水洗，已經未必像是以前觀念裡的『清澈如鈴』。那多黑蜜、紅蜜、黃蜜之類的蜜處理，又是怎麼回事？別忘了，發酵本身就是一個正向的『腐化』。發酵越重，就跟堆肥或者做菜圃一樣，發酵越深，顏色越深。所以本來金黃色的果膠色，重發酵之後，成了黑蜜。那現在你應該知道怎麼排序蜜處理的發酵強度了，沒錯：黑蜜、紅蜜、黃蜜。假如你看到白蜜，那就是發酵比黃蜜還少。你可能也看過白金蜜，那可能又是介於黃色跟白色中間的一種強度。諷刺的是，到了這個吹毛求疵的階段，消費者，甚至於杯測師，也很難分辨出實際的差異，反而是透過名字，產生一種商品特殊性了。到了某個階段，消費者可能也會懷疑：『那白蜜跟水洗有什麼差？』痾，其實我也不知道…，所以我們自己也很少進這樣特色比較不鮮明的咖啡豆了。喔，對了，有一種處理法，叫做去果肉日曬，就是將果皮、果肉剔除後，將帶果膠咖啡豆快速日曬而成，中間鮮少發酵，有什麼口味特色嗎？似乎就是一種沒有發酵的蜜處理，而再發酵當道的市場裡，沒發酵味，似乎也算是一種特色，只是這種方法，大多在巴西看到而已。
冰雪聰明的你，現在應該也可以聯想到，一樣是蜜處理，也可以有氧跟無氧。各種顏色的蜜處理，也都可以來個有氧、來點無氧。而無氧桶裡面，有時候可以加入二氧化碳加速進入無氧狀態（二氧化碳浸泡法），也有人加入氮氣（氮氣浸泡法）。也有人在厭氧之後，拿去有氧，再回到厭氧（多重厭氧）。也有人把脫除的果皮跟果肉，重新丟回桶子裡，跟帶果膠咖啡豆一起發酵。一樣的步驟，日曬可以來一個版本，水洗也可以來一個版本。總之，你要說處理法的世界，像是潘朵拉的盒子，還是youtube上爆炸的頻道數，一切都在創新與失控之間遊走，同時尋找各自的伯樂。
這也變成現在百花齊鳴的處理法名稱。而貿易商為了脫穎而出，也常常會命名獨特的處理法名稱。假如你真要說呢，我會建議你參考豆標上的風味說明。mojo出品的咖啡豆，都會幫您標注上四種這款咖啡上的主要味道。假如你看到蜜餞類、莓果類的風味，那這款咖啡會是優雅低發酵的日曬咖啡。假如發酵系的風味居多，像是各式酒類、康普茶、發酵可可豆，那幾乎可以說明這是一款發酵感比較重。假如是以柑橘、蘋果為主，那大概就是低發酵的咖啡。在處理法大爆炸的年代裡，看風味挑選咖啡豆，似乎成了比看處理法挑豆子，來得可考多了。
看懂了嗎？運用上面的知識，請告訴我，假如有一天你看到豆標上看到很假掰地標示了雙重厭氧Pantone PMS714蜜處理，這大概會是什麼樣的後製程序呢？
