咖啡標籤怎麼看?Pt. 2 處理法的花花世界

咖啡標籤怎麼看?Pt. 2 處理法的花花世界

『明明就是麻雀雖小,為什麼倒霉的都是我!』

『都已經照著產區標示買,口味為什麼還是不太對勁?』

因為,你只看了上半段的標籤,還有下半段呢!

今天我們來聊聊標籤上,處理法的標示。

我們沖煮的咖啡豆,是咖啡櫻桃裡面的兩顆種子。為了取出這兩顆種子,而且好好保存,咖啡農就必須要好好地將咖啡櫻桃裡的的水分脱乾。有點像是龍眼不太耐放,但是龍眼乾就比較耐放的道理差不多。當咖啡櫻桃曬乾、進入更安定的狀態後,就可以用脫殼機之類的設備,把乾燥後的咖啡櫻桃擠壓,取得裡面兩顆完整黃綠色的種子,咖啡豆因而獲得。烘烤之後,就變成你認識的褐色咖啡豆。而將咖啡櫻桃曬乾後取得咖啡種子的方式,就是日曬法。日曬法是世界上最古老的咖啡豆處理法。少了處理法,咖啡豆就無法安定存放,就跟你餐桌上的芒果一樣,天氣一熱,說爛就爛,說霉就霉。

處理法,讓咖啡豆得以長期儲放。日曬處理,就跟曬果乾一樣,所需要的時間很長。一般來說,艷陽狀態穩定的話,大概也需要到兩週的時間。隨著大航海十大的開啟,咖啡豆的貿易量大增,為了增加咖啡豆的供給,殖民政府在拉丁美洲發展出了更快速的處理法:水洗法。

新鮮的咖啡櫻桃,種子很容易從果皮、果肉間分離。只要使用機器稍微擠壓,就可以把咖啡豆擠壓出來。就跟你營養午餐的時候,拿著毛豆莢,調皮地用手指擠壓豆莢,讓毛豆彈到你隔壁的同學臉上一樣。脫離了果皮跟果肉的種子外層,其實還有一層難纏的果膠,就跟你嘗試要啃乾淨的芒果籽一樣,外面總是有一層果肉纖維,緊扒著種子不放。果膠上面的水分跟糖分沒有好好處理的話,會讓咖啡種子加速腐敗,降低種子的保存性。所以處理者會把果皮與果肉從種子分離後,再想辦法把果膠去除掉。去除的方法,就是利用微生物發酵,把堅韌的果膠層做初步的消化、分解纖維結構。接著用水搓揉掉這些被分解掉的纖維,得到乾淨的咖啡豆。就像是洗米一樣的動作(可是瑞凡,我沒洗過米啊),水洗就是在講這個破碎果膠被水搓揉分離的動作。

簡單說:日曬是把整顆咖啡櫻桃曬乾後,把乾燥之後的果殼打碎,取出種子。水洗則是先把果皮、果肉與種子分離後,利用發酵將果膠分解後,用水搓洗乾淨,取得種子。

水洗取得的種子,大概只需要一週就可以曬乾。所以處理起來更有效率,產量也變得比較大。

一直水洗,就會一直產生發酵果膠的廢水,沒有好好處理,很容易污染環境。因此有些地方發展出了更環保的水洗法:一樣先把果皮跟果肉,像是擠毛豆一樣擠出來,接著用特殊的果膠去除機,把果膠摩擦掉。沒有發酵果膠殘留的水,更乾淨了,對環境更友善了。只是沒有發酵的咖啡,會不會影響到水洗的傳統風味?說真的:未必。世界上頂級咖啡的模範生巴拿馬跟哥斯達黎加,都是這樣處理咖啡的,算是一種進化的水洗。

現在,當你在豆標上看到『日曬』,大多會有一個業界默契,就是咖啡農是拿了整顆咖啡櫻桃去完成曬乾過程。而『水洗』,就是把果皮、果肉、果膠都拿掉之後,去乾燥咖啡豆。在這兩者之間,將果皮與果肉剔除後,保留果膠去曬豆子,這叫『蜜處理』。叫蜜處理到未必是這樣處理咖啡可以很甜,而是拉丁美洲,習慣將果膠稱為『蜜』,蜜處理原意精準來說,就是『留果膠的處理法』。

可怕的分隔線來了。因為分隔線下面,事情通常都會複雜很多。

—————————————————————————————

處理法原先就是跟分隔線上面的世界一樣單純。但是無可厚非地,熱愛發酵食物的人類,也開始利用漿果自帶糖分的發酵,來為咖啡製造一點不同的香氣與風味。

比如說,日曬原先為得只是要讓把咖啡漿果曬乾,取出乾燥、安定、可儲藏的的種子。但是,透過發酵的控制,可以讓漿果不只曬乾,還可以進行類似蜜餞一樣的有氧發酵、甚至於像是釀酒一樣的無氧發酵。在暴露於空氣下的環境裡面慢慢曬面,漿果縮乾,成了蜜餞;密閉容器裡先進行釀酒般的發酵程序,再將帶有酒香的發酵漿果慢慢曬乾,最後則了像是威士忌、可可豆、康普茶般的口味。不同的果實狀態與成分、不同的當地菌種,搭配不同的透氧長度、缺氧程度,排列成為無數種發酵的變形可能性。接著,咖啡種子吸附了這些發酵的香氣,成了咖啡原生風味之外的獨特風情。

現在,當你在豆標上看到日曬,大概可以預期一些蜜餞、莓果類的香氣;假如標示厭氧發酵,那就會有康普茶或者一些發酵飲品的香氣。當然假如像是巴西傳統快日曬,因為曬得快,沒有發酵,所以咖啡豆多半維持堅果調性,而無發酵調性。所以,與其你希望在日曬處理、蜜處理、水洗處理的名稱上得到一些風味的暗示,不如直接問店家:這款咖啡的發酵感,是高呢?還是低呢?

一樣的狀況,有些人在水洗的果膠發酵過程,改放在密閉桶內,成了無氧水洗,也為水洗注入了一點不同的感受,也因此現代版的水洗,已經未必像是以前觀念裡的『清澈如鈴』。那多黑蜜、紅蜜、黃蜜之類的蜜處理,又是怎麼回事?別忘了,發酵本身就是一個正向的『腐化』。發酵越重,就跟堆肥或者做菜圃一樣,發酵越深,顏色越深。所以本來金黃色的果膠色,重發酵之後,成了黑蜜。那現在你應該知道怎麼排序蜜處理的發酵強度了,沒錯:黑蜜、紅蜜、黃蜜。假如你看到白蜜,那就是發酵比黃蜜還少。你可能也看過白金蜜,那可能又是介於黃色跟白色中間的一種強度。諷刺的是,到了這個吹毛求疵的階段,消費者,甚至於杯測師,也很難分辨出實際的差異,反而是透過名字,產生一種商品特殊性了。到了某個階段,消費者可能也會懷疑:『那白蜜跟水洗有什麼差?』痾,其實我也不知道…,所以我們自己也很少進這樣特色比較不鮮明的咖啡豆了。喔,對了,有一種處理法,叫做去果肉日曬,就是將果皮、果肉剔除後,將帶果膠咖啡豆快速日曬而成,中間鮮少發酵,有什麼口味特色嗎?似乎就是一種沒有發酵的蜜處理,而再發酵當道的市場裡,沒發酵味,似乎也算是一種特色,只是這種方法,大多在巴西看到而已。

冰雪聰明的你,現在應該也可以聯想到,一樣是蜜處理,也可以有氧跟無氧。各種顏色的蜜處理,也都可以來個有氧、來點無氧。而無氧桶裡面,有時候可以加入二氧化碳加速進入無氧狀態(二氧化碳浸泡法),也有人加入氮氣(氮氣浸泡法)。也有人在厭氧之後,拿去有氧,再回到厭氧(多重厭氧)。也有人把脫除的果皮跟果肉,重新丟回桶子裡,跟帶果膠咖啡豆一起發酵。一樣的步驟,日曬可以來一個版本,水洗也可以來一個版本。總之,你要說處理法的世界,像是潘朵拉的盒子,還是youtube上爆炸的頻道數,一切都在創新與失控之間遊走,同時尋找各自的伯樂。

這也變成現在百花齊鳴的處理法名稱。而貿易商為了脫穎而出,也常常會命名獨特的處理法名稱。假如你真要說呢,我會建議你參考豆標上的風味說明。mojo出品的咖啡豆,都會幫您標注上四種這款咖啡上的主要味道。假如你看到蜜餞類、莓果類的風味,那這款咖啡會是優雅低發酵的日曬咖啡。假如發酵系的風味居多,像是各式酒類、康普茶、發酵可可豆,那幾乎可以說明這是一款發酵感比較重。假如是以柑橘、蘋果為主,那大概就是低發酵的咖啡。在處理法大爆炸的年代裡,看風味挑選咖啡豆,似乎成了比看處理法挑豆子,來得可考多了。

看懂了嗎?運用上面的知識,請告訴我,假如有一天你看到豆標上看到很假掰地標示了雙重厭氧Pantone PMS714蜜處理,這大概會是什麼樣的後製程序呢?