精品咖啡的最後把關:乾處理廠

精品咖啡的最後把關:乾處理廠

隨著精品咖啡的普及,大家逐漸開始了解處理法、品種、地塊、風土。你知道嗎,其實精品咖啡之所以可以成型,最後那一道的乾處理( dry process),扮演者一個很重要的角色。

因為跟黑金咖啡一直有業務配合,所以之前也會比一般咖啡人更有機會一窺乾處理廠的運作以及重要性。

對了,先簡單說明一下,處理廠分成濕處理廠與乾處理廠。網路上有很多資訊跟你分享的收果、將果篩選、漿果剝皮、去雜質、發酵、水洗槽等等,都是濕處理廠的工作範疇。乾處理廠則是負責咖啡的機器烘乾,帶殼儲藏、脫殼、比重分級、色選篩選、網目篩選、咖啡豆分級打包、儲存、裝袋等工作。為咖啡豆出貨前做了嚴謹的把關。也就是說,現在各位能買到外觀漂亮的咖啡生豆,並不是農友超會種,而是這些設備所挑選出來的。因為這些設備價值不菲,所以通常我見到的狀況,在哥大或巴拿馬,很多小農可以有能力擁有設備相當完整的濕處理廠,但是乾處理設備,大部分都還是委外施作。每個莊園也並不是擁有全部的乾處理設備,也很多是依照跟需求能力,陸續添購自己的設施。

因為進口後的咖啡,大部分都是分級過後的成果,所以其實我並沒有太多的『同一批次,不同分級』的杯測經驗。因緣際會,在山上跟基布烏拿到一些用奧立佛重力桌篩選過後的咖啡豆,搭配小量樣本烘焙,讓我跟同事第一次喝到同一批次咖啡豆,分成不同。這個月內,大概盲測了兩三次,內心是蠻激動的。

跟秋英姊大至聊一下,得知重力桌把咖啡豆大約分成三個等級(為了方便溝通,假設最好到最爛是A~C),外加一個被淘汰等級。AC的外觀完整度都很好,淘汰的等級,除了外觀很小顆之外、還有貝殼豆、蟲蛀豆等。

這幾次杯測裡,都有一兩款特別香、特別細緻的咖啡,解碼之後,才知道是篩選過的作品。篩比重之後其他等級的咖啡,也會依序讓我感受到不好的味道:比方説酸甜結構的扎實度弱很多、厚實度沒這麼飽滿、甚至於有一點木質味。這些被選出來的次等級咖啡,可能只佔總篩選批次的20%不到,但是已經可以讓你感覺到他們的影響力。

說真的,這些香氣微弱不飽滿、風味結構度比較差的咖啡,在篩選前,因為被稀釋在豆海中,混合原先的咖啡豆時一起被杯測,所以並不會讓你這麼容易被察覺東西是不好的。但是誇張說一點的話,挑選過後,讓我感受到前所未見的基布烏風味。

這些事情好像也在腦裡一直呈現這『幹,我知道啊,這聽起來就像基本常識啊~』但是相信我,拿到客觀樣本,認真喝過一次之後,在腦子裡還是產生不小的衝擊。

大部分的農友,其實都會認真在出貨或比賽前手挑咖啡,所以外觀看起來零瑕疵,根本是基本的交貨準則。所以我之前測試的樣本,也是外觀零瑕疵。但是這次加入了比重機篩選,產品等級又往上拉一截,而且是好大一截。以產業現況來說,這不止解決了品質問題,也解決了人力分配問題,進而也讓人力成本在咖啡豆價格上,可以有更合理的分配。用乾處理廠的設備,取代肝處理,對大家的農務生活品質,也能有所改善。

回頭看這條學習路,也是充滿因果。假如你沒有打樣機用客觀相同曲線複製出來,沒有樣本烘豆機小量烘焙,這些感受、這些領悟,可能還得再等好一陣子才會發生。看著身邊的朋友開始身體力行投入打樣、開始認真杯測、用感官去記憶、去獲取經驗、去獲取教訓、獲得改善,真的很開心。

對了,其實你們不知道我之前想當部落客吧?

分享一下黑金的乾處理廠,很難得的畫面喔!因為疫情,下次跑哥大,應該也是至少一年半之後了!

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