咖啡教父史考特．拉奧 <<烘豆實作聖經 推薦序>>
『跟著教父這樣烘豆，安啦！』
各位若長期閱讀史考特．拉奧（Scott Rao）的文章與書籍，大概都會對他的用字遣詞有種熟悉感。從最早期的《Espresso Techniques》（臺灣未出版）、《咖啡烘豆的科學》（The Coffee Roaster’s Companion）、《咖啡沖煮的科學》（Everything but Espresso），到現在這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》，都為了精準描述現象，採用了獨特的語彙。例如手沖時堆在濾紙高處，而沒持續被沖煮水萃取的高掛風乾咖啡粉（high-and-dry grounds）；咖啡粉接觸熱水之後，那堆充滿泡泡、咖啡渣與沖煮水的咖啡漿（slurry），這些字眼，對咖啡師而言都非常生動。尤其當《咖啡烘豆的科學》出版後，豆溫上升率（Rate of Rise, ROR）與「發展期比例」（Development Time Ratio, DTR）開始成為眾人討論烘豆時必備的基本術語，也提高了精準度。
烘豆一直都是各種咖啡實作教育訓練中，詢問度最高的課程；很多獨立咖啡店，終究希望走向自家烘焙店的模式。撇開成本因素，透過烘焙過程的能量傳遞，讓咖啡生豆（green coffee）熟化後，傳遞出美味香氣，也為自家咖啡豆品牌添加獨特的簽名，與此同時，在家烘焙的消費者也越來越多。然而，如同書中所言，大部分的烘豆師，都沒有化學背景，咖啡豆烘焙過程的化學與熱力學，也不是一般人能輕易參透的。正因為這些陌生，讓烘豆除了科學外，更添加許多神祕。想破除這樣的未知，無非就是累積烘焙過程中的大量數據，然後不斷判讀、尋找模式。
這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》，累積了拉奧許多烘焙鍋次所歸納出的操作總結。拉奧在本書使用的說法大多是：「想烘出好喝的咖啡豆，我非常建議你照我的方式做。」而不是「這個世界很大，我支持任何可能性。」也正是因為拉奧會在建立框架後持續驗證、修正，此書也就直接封鎖了許多開放式的操作，讀者便能更放心且心無旁騖地理解作者建議的烘焙架構。
烘豆機製造是個成熟的技術，僅選擇進口的選擇眾多，由於製作門檻以臺灣的工業能力來說不算困難，市場充滿各式規格與預算區間的商品，可供烘豆者選擇。就算手邊的烘豆機原廠沒有配備給理想的測量配備，你還是可以到電子材料行購買零件、自行改裝，最後接上電腦，灌好記錄軟體，進行自己的數據蒐集。然而數據判讀常常是件苦差事，一旦沒做好，就可能倒因為果，提供錯誤方向。假如你是初學者，《咖啡烘豆的科學》適合建構對烘焙的認識；這本實作聖經，則更適合所謂「數據富翁」們，透過每次烘焙所建立出來的數據，觀察細節與趨勢，進而找出潛在的問題點。拉奧會給你幾個不含糊的曲線觀察方向，有助於加速改善烘焙結果，並將這些數據簡化成重點，反覆強化讀者對這些數據的認識。
除此之外，就我對拉奧的理解，他相當注重ROR與DTR的數據呈現，並相信好的烘焙有兩個要點：要有緩降但是不能是負數的豆溫上升率曲線（ROR curve），與發展時間與總烘焙時間的比例（即DTR）。就實際操作來看，「ROR維持逐漸下降，但不可是負數」，是大部分烘豆師可以接受的部分（不然豆子會柴掉）。我記得，在《咖啡烘豆的科學》一書問世時，拉奧提出的發展期比例範圍，引來許多的爭議。他建議將DTR控制在20~25%內；當然他也不否認有些極端狀況的發生，例如極淺烘焙，但對大部分的烘豆者而言，這是一個很有幫助的範圍。書中也揭露許多軟硬體的選擇與安裝建議，而這樣的建議是來自一位接觸超過三百台烘豆機的教父級作者，著實令人安心。
以商用烘焙來說，好喝是一回事，穩定生產又是另外一回事。本書花了相當多的篇幅討論如何穩定重現。我想每個烘焙者都承認自家作品有烘焙誤差存在，而誤差越小、重現度越高，肯定是越好。書中提到許多改善誤差，與預測即將發生偏差的方法與修正，有了這些技巧後，最重要的是穩定的系統，包括硬體與環境改善，或是一些技巧的分享。書中也提到了修正版的暖鍋建議步驟，可大幅減少前幾鍋烘豆機蓄熱不足所產生的溫度數據回饋失準，同時兼顧能量浪費的最小化；亦探討了非常實用的鍋與鍋之間的鍋間流程（Between-Batch Protocol, BBP）與整日的烘焙排單技巧。
市場上一直都有出版新的咖啡烘焙書籍。大部分的烘豆書籍，只是點到為止，提供的進階資訊少之又少，要不就是還穿插著無法有效說服人的神祕法則或過時觀念。當然也有很多厲害的文獻，只是呈現方式是我無法理解的化學與熱力學原理，閱讀起來相當生硬，讓收穫量也變得極低，相當可惜。我必須要坦白說，儘管已在業界工作了18年，也自認為市場提供了相當品質的烘焙豆，但當我讀到這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》時，還是有相當多的啟發。儘管書裡有些觀念與我認識的烘豆手法不太相同，但我很願意好好地改裝我的烘焙記錄設備，然後用心地使用拉奧提供的法則，尋找更多的可能性。
這本書是方言出版社出版的，ISBN 978-986-5480-33-2，相信網路上有很多特價。記得去買一本來看看喔！
