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跟著教父這樣烘豆,安啦!

咖啡教父史考特.拉奧 <<烘豆實作聖經 推薦序>>

『跟著教父這樣烘豆,安啦!』

各位若長期閱讀史考特.拉奧(Scott Rao)的文章與書籍,大概都會對他的用字遣詞有種熟悉感。從最早期的《Espresso Techniques》(臺灣未出版)、《咖啡烘豆的科學》(The Coffee Roaster’s Companion)、《咖啡沖煮的科學》(Everything but Espresso),到現在這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》,都為了精準描述現象,採用了獨特的語彙。例如手沖時堆在濾紙高處,而沒持續被沖煮水萃取的高掛風乾咖啡粉(high-and-dry grounds);咖啡粉接觸熱水之後,那堆充滿泡泡、咖啡渣與沖煮水的咖啡漿(slurry),這些字眼,對咖啡師而言都非常生動。尤其當《咖啡烘豆的科學》出版後,豆溫上升率(Rate of Rise, ROR)與「發展期比例」(Development Time Ratio, DTR)開始成為眾人討論烘豆時必備的基本術語,也提高了精準度。

烘豆一直都是各種咖啡實作教育訓練中,詢問度最高的課程;很多獨立咖啡店,終究希望走向自家烘焙店的模式。撇開成本因素,透過烘焙過程的能量傳遞,讓咖啡生豆(green coffee)熟化後,傳遞出美味香氣,也為自家咖啡豆品牌添加獨特的簽名,與此同時,在家烘焙的消費者也越來越多。然而,如同書中所言,大部分的烘豆師,都沒有化學背景,咖啡豆烘焙過程的化學與熱力學,也不是一般人能輕易參透的。正因為這些陌生,讓烘豆除了科學外,更添加許多神祕。想破除這樣的未知,無非就是累積烘焙過程中的大量數據,然後不斷判讀、尋找模式。

這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》,累積了拉奧許多烘焙鍋次所歸納出的操作總結。拉奧在本書使用的說法大多是:「想烘出好喝的咖啡豆,我非常建議你照我的方式做。」而不是「這個世界很大,我支持任何可能性。」也正是因為拉奧會在建立框架後持續驗證、修正,此書也就直接封鎖了許多開放式的操作,讀者便能更放心且心無旁騖地理解作者建議的烘焙架構。

烘豆機製造是個成熟的技術,僅選擇進口的選擇眾多,由於製作門檻以臺灣的工業能力來說不算困難,市場充滿各式規格與預算區間的商品,可供烘豆者選擇。就算手邊的烘豆機原廠沒有配備給理想的測量配備,你還是可以到電子材料行購買零件、自行改裝,最後接上電腦,灌好記錄軟體,進行自己的數據蒐集。然而數據判讀常常是件苦差事,一旦沒做好,就可能倒因為果,提供錯誤方向。假如你是初學者,《咖啡烘豆的科學》適合建構對烘焙的認識;這本實作聖經,則更適合所謂「數據富翁」們,透過每次烘焙所建立出來的數據,觀察細節與趨勢,進而找出潛在的問題點。拉奧會給你幾個不含糊的曲線觀察方向,有助於加速改善烘焙結果,並將這些數據簡化成重點,反覆強化讀者對這些數據的認識。

除此之外,就我對拉奧的理解,他相當注重ROR與DTR的數據呈現,並相信好的烘焙有兩個要點:要有緩降但是不能是負數的豆溫上升率曲線(ROR curve),與發展時間與總烘焙時間的比例(即DTR)。就實際操作來看,「ROR維持逐漸下降,但不可是負數」,是大部分烘豆師可以接受的部分(不然豆子會柴掉)。我記得,在《咖啡烘豆的科學》一書問世時,拉奧提出的發展期比例範圍,引來許多的爭議。他建議將DTR控制在20~25%內;當然他也不否認有些極端狀況的發生,例如極淺烘焙,但對大部分的烘豆者而言,這是一個很有幫助的範圍。書中也揭露許多軟硬體的選擇與安裝建議,而這樣的建議是來自一位接觸超過三百台烘豆機的教父級作者,著實令人安心。

以商用烘焙來說,好喝是一回事,穩定生產又是另外一回事。本書花了相當多的篇幅討論如何穩定重現。我想每個烘焙者都承認自家作品有烘焙誤差存在,而誤差越小、重現度越高,肯定是越好。書中提到許多改善誤差,與預測即將發生偏差的方法與修正,有了這些技巧後,最重要的是穩定的系統,包括硬體與環境改善,或是一些技巧的分享。書中也提到了修正版的暖鍋建議步驟,可大幅減少前幾鍋烘豆機蓄熱不足所產生的溫度數據回饋失準,同時兼顧能量浪費的最小化;亦探討了非常實用的鍋與鍋之間的鍋間流程(Between-Batch Protocol, BBP)與整日的烘焙排單技巧。

市場上一直都有出版新的咖啡烘焙書籍。大部分的烘豆書籍,只是點到為止,提供的進階資訊少之又少,要不就是還穿插著無法有效說服人的神祕法則或過時觀念。當然也有很多厲害的文獻,只是呈現方式是我無法理解的化學與熱力學原理,閱讀起來相當生硬,讓收穫量也變得極低,相當可惜。我必須要坦白說,儘管已在業界工作了18年,也自認為市場提供了相當品質的烘焙豆,但當我讀到這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》時,還是有相當多的啟發。儘管書裡有些觀念與我認識的烘豆手法不太相同,但我很願意好好地改裝我的烘焙記錄設備,然後用心地使用拉奧提供的法則,尋找更多的可能性。

這本書是方言出版社出版的,ISBN 978-986-5480-33-2,相信網路上有很多特價。記得去買一本來看看喔!