平常要訪問農友，都是到他們的田裡，或者是咖啡園鄰近的住家、工寮等。但是那天的訪問，我們拉到了台南護專。這也是我第一次在都市訪問農友。
豆御香的曾福森跟台南護專分子生物研究室的邵老師，可以說是透過產學合作，將精品咖啡帶到「Next Level」的經典範例。在長達三個小時的對談裡，發現豆御香今天可以獲得在各級評鑑的殊榮，兩人的專業互補，密不可分。諷刺的是，儘管這些方法已經被證實可行，但是國產咖啡業界似乎也並沒有太多人效仿。反倒是兩個人的合作從2020年起，一直都沒有中斷。
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咖啡裡頭的風土，包含了天、地、人三個要素。「人」在這其中，除了參與田間管理與後製外，我們也常會發現，農友在接觸咖啡前的生命歷程，其實都會讓咖啡農對咖啡產生不同的想像，進而延伸到莊園經營與管理模式的不同，最後呈現到咖啡風味上的差異。不管是在嘉義縣咖啡評鑑或者是卓越盃裡，時常都有亮眼表現的曾福森與他的豆御香咖啡，在做咖啡之前，就從事果乾製作與販售，而這份工作的經驗，深深地影響到他對待咖啡的態度。
他的果乾廠，供應了台灣很多知名烘焙業者與連鎖店。畢竟不是那種小量加工的商品，所以不管在收購水果到果乾製作、分級，都得涉入相當嚴謹的系統化管理概念。當然這種系統切換到他的咖啡栽植業裡，能落實的最大原因，還是因為早期吃過虧。在國產咖啡精緻化這條路還沒成型之前，他就會向農有採購漿果，後製。因緣際會，在一個區域型的小比賽中獲得佳績後，賣他漿果的農友就搗毀承諾，直接斷了他取得漿果的既有管道。他也因此決定要調整現行辦法，逐漸演變成現在的專業分工方式。
這條分工的路走了將近十年，逐漸累積到現有的樣貌。當我們看到豆御香的這些咖啡生豆時，常常有人會直覺以為，福森就是個咖啡農。是也不是。先說不是的部分。他當初為了取得穩定的漿果貨源，花了很多時間在特富野「閒晃」，尋找合適海拔、面向的咖啡園。除了咖啡園的地理位置，他更在乎的是合作對象的工作態度。要這兩項都符合標準，才有機會成為他合作的對象。他依舊稱呼這些咖啡園的主人莊主。在他的眼裡，這些在莊園裡工作的莊主與家族成員，不光只靠勤奮工作，也要對田間管理與未來有一定的共識，是合作夥伴，更是他穩定原物料，也就是漿果品質最重要的一步。當生產的漿果有量、同時兼具品質之後，才能夠有接下來的這幾步。
為了達到「規格品」的目標，也看準藝伎在市場上的潛力，曾福森跟莊鴻模於2019年（待確定）購入了一批藝伎的嫁接枝，到合作的莊主園區裡嫁接。使用無性繁殖的方式來確保品種性狀的一致性，在當時是相當新穎與領先的作法。但是他卻忽略掉一件關鍵的事情：這些嫁接枝，是從很多藝伎母株上裁剪下來，而這些藝伎樹，本身也存在者染色體上的差異，簡單說，就是純度的差異。大約2020年左右，曾福森抓緊了當時正在做咖啡染色體鑑定研究的邵長平老師，把園子裡的「藝伎」徹徹底底地做了一次身份鑑定。
當然，結果並不意外，園子裡的藝伎充滿著各式雜交血統，其中單然也有最知名的巴拿馬T2722藝伎。與邵老師討論之下，曾福森就將這款T2722藝伎的枝條拿去做第二期的園區嫁接，多年後收成，成了現在我們在CoE榜上看到的作品。
這幾年來，邵老師在他位於台南護專的分子生物研究室裡，透過他在咖啡圈裡的各式人脈，持續著從世界各地搜集樣本，建立資料庫，如今已經有相當的規模。在這段實踐的過程裡，他對藝伎這個家族染色體的輪廓也越來越清晰，因此他與曾福森，回到那片架接著藝伎家族各式成員的園區裡，重新釐清每種藝伎身世外，也透過單株杯測，找尋一些非典型T2722，但是卻有著有趣風味的藝伎成員，再去嫁接到其他園區的Typica成樹上。邵老師跟曾福森一直在尋找那些別人不會一喝就是典型豆御香藝伎的風味，很大的原因，也是希望在T2722風潮過後，或者在大家盲目栽植T2722導致生產過剩之後，可以有其他具競爭力的風味可以銜接。
當然，以嫁接大量複製的園區，生產著具規格化的品質優勢外，窄化了基因多樣性之後，面臨到最大的風險依舊是疾病。極端氣候下，萬一有病蟲害正好突破了植物的抗病，「那就會直接滅園，」邵老師不避諱地回答。對咖啡風味品質規格化有著極大信心的曾福森與邵老師，看待氣候與潛在的病蟲危害，依舊無解。「我們現在能做的，就是加強田間管理。我常常就是騎著一台小摩托車，到這個園區，衝進去快速觀察，假如有看到有生病的樣貌，就回報給莊主，叫他們處理、清園。」這場在分子生物研究室裡充滿科技含量的訪談，終究是逃不過根本的田間管理落實，而田間管理的落實，更還是得回到人的身體力行。
「這個慢慢成形的事業，你有沒有想過讓下一代接？」我好奇地問年近五十的福森。他說，「其實我這工作能不能繼續，還是得看部落裡的莊主，他們的下一代要不要接。」但是他也很清楚，這是莊主們要去自己釐清的問題。有了完美的物料，才會有完美的商品，這是他在果乾市場的見解，到了咖啡，依舊適用。
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我問邵老師，「你會怎麼形容你們兩個的合作關係？」
邵老師想了想，「產學合作的關係、夥伴的關係、然後現在也是好朋友的關係。」
中斷了幾秒後，「喔，還有翻譯的關係，」邵老師補充。
本來以為他要說的是面對外籍客戶的語文翻譯？不，邵老師說，「因為曾福森是農人，所以他講話的邏輯有時候會讓人聽不懂。因為我跟他磨合了比較久，知道他的意思，所以就會幫他轉譯。」
那一刻我才意識到，所謂的「Next Level」，未必只是技術的堆疊，或數據的精進，而是有人願意花時間，把彼此之間的想法慢慢琢磨。
一個來自產業的經驗，一個來自實驗室的邏輯，中間那段看似需要被「翻譯」的落差，其實正是價值誕生的地方。這也說明了豆御香今天能走到這裡，關鍵可能已經不只是咖啡，而是這段被信任建立起來的關係。