2021年阿流賽回顧第一篇:設備篇

2021年阿流賽回顧第一篇:設備篇

2021年的阿流賽,我沒有當評審。因為我想加入技術委員的行列,讓整個活動能夠更順利,也在工作人員的行列中,用不同視角參與這個活動的籌備,以及執行。有了不同視角的觀察,或許可以為這個我很喜歡的咖啡評鑑,在未來注入更多的想法。

這次第一次全國賽事使用全自動烘豆機。可能也是全世界的第一場咖啡生豆賽事使用全自動烘豆機吧。全自動烘豆機的導入,可以減少烘豆師連續烘焙時,產生疲勞時的操作誤差。ADM Mini+以協會事先規劃曲線烘焙,所有咖啡豆使用同一款曲線烘焙,讓烘焙過程的誤差歸零,回到最安定且公平的比賽狀態。

看似間單的事情,卻需要跨場域機器架設、機器校正、解決環境供電因素等等。機器校正比較有趣,因為大部分買家只會對一台機器有操作經驗。但是阿流賽樣本數極多,假如只用一台烘豆機,基本上是很困難排程的。因此這次活動,出動四台烘豆機,這也讓這四台機器的同步狀況,需要特別校正。

電熱烘豆機的用電量極高,每台是4200W,得靠發電機專線才能穩定供電環境,這也都是需要廠商、協會、與顧問多端支持才能成行。

使用這台烘豆機烘焙杯測樣本,也減少了樣本的浪費,或者因為賽程太長,而使咖啡風味衰退的狀況。

這次的磨豆機採用10cm大平刀的Compak PK10,快速又安靜的研磨,比起小刀盤來說,又不容易產生熱害,相信讓風味可以提升許多。短豆槽跟擋版設計,適合大約100g類的研磨、拍粉器,都是直覺容易上手的設計。這次又有CM-200現場支援,跨素校正粒徑,比起傳統採用搖篩網的方式校正,CM-200減少了校正中的爭議。

這次比賽比較特別的是,也有台新餐飲設備贊助的洗碗機。評鑑場合,以往洗杯子都會是一件很痛苦的事情,而且洗完杯測杯,還得擦乾。洗杯機的高溫清潔後,將杯子稍為靜置一下,水份就自然蒸發,立刻得到一堆乾淨而且乾的咖啡,在一個缺工的年代,洗杯機馬上解決了至少兩到三個的人力支援。

老朋友漢亞淨水,一直都大力支持各大咖啡評鑑場合。漢亞淨水運用中空絲膜的RO設備,建構微調的針閥機構,讓沖煮水可以設定在主審要求的水質:TDS 100,而且持續大量供應。同時,因為有特殊水路設計,將過濾後的高濃度排放水回導再去過濾,因此廢水率大約是11,比傳統家用RO設備的1:5廢水率表現上更環保。

要做咖啡評鑑很難,要每年都有亮點,持續進步,更難。尤其是創新器材的導入,很可能讓保守派的參賽者擔心評鑑流程的品質。但是少了引進創新,只會讓評鑑與消費市場的趨勢更加脫離。光引進自動烘焙機這件事情,在全國最大的咖啡評鑑場合出現,就是一個需要勇氣的決定。但是我常跟農友說:先鋒本身就是在冒險。但是收穫也是總是最多的。

以往我們可能更關注裁判、咖啡豆品質,這次退居顧問與幕後執行,讓我更體驗到,高階的設備,絕對會是一個暢順、高效率賽事的關鍵。