聰明煮咖啡,Mr. Clever 濾杯

聰明煮咖啡,Mr. Clever 濾杯

我承認,這是一篇失控的新手101咖啡沖煮文。

在失控開始長篇大論之前,先分享沖煮訣竅。

開工之前,你應該要有:

  1. Mr.Clever 聰明濾杯跟濾紙
  2. Mr. Clever 專屬量杯或者量杯

還有你喜歡的咖啡豆,跟研磨的工具。

沖煮過程如下:

  1. 採用新鮮研磨的mojo咖啡粉,粗細大約介於黑胡椒粒與食鹽之間粗細。
  2. 採用1:15的粉水比例。
  3. 使用滾水。可以使用Mr. Clever專屬量杯。
  4. 使用Mr. Clever的專屬無紙味濾紙。
  5. 開始計時,並且將滾水倒入之後,使用湯匙讓粉跟熱水充分混合,直到浮在上層的粉渣泡沫顏色看起來一制性地變淺,不用太秀氣,大約十下之內可以搞定。
  6. 蓋上蓋子。一定要蓋上蓋子。靜置四分鐘。
  7. 時間到,湯匙再次將粉浴攪拌個十次。
  8. 下抽。不想買玻璃壺的,可以下抽到專屬量杯。
  9. 爽喝美味的咖啡!

儘管跟你說照做就對了,但是你一定還是很想問東問西。

所以,請務必再往下看

爬一下老部落格,才知道我們2006就開始用聰明濾杯在店內出杯了恩,一定要從倚老賣老開始….

來,基本上,這絕對是我最喜歡的濾杯,所以你也不會在mojo看到其他常態販售的濾杯。話不怕說得太滿?目前看來是不會。因為我還沒定義什麼叫做『我最喜歡』。

我喜歡的濾杯,必須讓消費者在家、或者辦公室,在不多餘添購器材、或者太多學習的情境下,可以輕易煮出咖啡。接著就是器材好保養、不容易壞掉等等。除此之外,耗材的共通性、是否容易購買,都是我會考量的。

Mr. Clever (aka 聰明濾杯)演化到現在,全部系列都已經採用Tritan共聚聚酯。這個沒有環境賀爾蒙,所以你不用擔心熱水下去,會產生一些讓你絕子絕孫的五四三賀爾蒙。

使用Tritan還有一個好處,那就是低導熱性跟耐摔。低導熱型,讓Mr. Clever在浸泡過程,不會溫度掉得太快。大部分漂亮的濾杯,都會是濾杯陶瓷或者是金屬材質的。漂亮不是問題,只是這些材質屬於良好導熱,所以很容易造成沖煮過程的失溫。Tritan保溫性好很多,讓沖煮浴的水溫更安定,不用怕降溫太快,影響到沖煮的口味。這是沖煮出一制性咖啡的重點。假如你跟我一樣在乎保溫,那更要提Mr. Clever附加的蓋子(小版的Mr. Clever沒有覆蓋子,但是可以用集水底盤拿來當蓋子)。我們在穩溫實驗裡發現,沒加蓋的沖煮,可能讓水溫在三四分鐘內溫降20度。加水後加蓋子,會讓保溫加倍!

大家都有一個迷思,在乎沖煮水溫高低。但是卻忽略掉沖煮過程,濾杯跟咖啡粉吸熱造成的降溫。金杯裡頭提到的建議水溫,是以咖啡粉浴的水溫測量來拿捏,所以我常常建議消費者可以直接將滾水先放到量杯裡,然後立即將量杯倒入濾杯,與咖啡粉開始浸泡程序。真的不用怕水溫太高!這樣的水下去,整個粉浴頂多92~93度而已;咖啡粉跟濾杯的吸熱,會比你想像中得更多!不過也因為材質的低導熱特性,就算你用滾水,也不用怕被濾杯或Mr. Clever專屬量杯燙到。

矽利康材質的活塞很耐用。mojo店內使用的,一個都沒換過。唯一要小心的,就是你假如是清潔控,沒事就想要拆活塞可以,但是塞回去的時候,記得對好卡榫的位子,否則可能會折斷活塞的內軸。

水溫講完了,來談談攪拌。有沒有攪拌導入沖煮過程,會差很多喔!你要穩定飽滿的咖啡,一定要在浸泡剛開始之時,就把咖啡粉浴充分攪拌,讓咖啡粉都可以沖粉吸水,才能穩定釋放風味。我們發現,沖煮尾聲,下抽之前的攪拌也很重要。攪拌次數不是重點,充分攪拌,讓上下層的粉浴都能充分交流才是重點。

關於溫度跟攪拌的重要性,我在之前的文章裡頭發表過,歡迎看看這個小實驗:<<直接浸泡的美味>>。

現在講濾紙。有一天聰明濾杯的核心管理階層跟說,她想找一個濾紙來給Clever濾杯用。因為大家常常用到爛濾紙,然後怪聰明濾杯。我心想,這個人瘋了。買聰明濾杯還要包生…..岀一杯好咖啡?不過她就認真搞出一款濾紙,現在也成為我最喜歡的濾紙。幾個點:第一點,沒有紙味;這一點達成率95%,剩下那5%,純粹是留一點空間給未來,同時也怕她看到這個評論太驕傲。

第二點,過濾能力恰到好處。這點比較複雜,你可能會納悶:濾紙就是濾紙嗎?也沒錯,濾紙就是管過濾。只是,當你紙張太厚的話,除了本來就該被過濾的粉渣外,也會過濾掉過多咖啡液裡面的油脂。油脂,絕大部分可以增加咖啡滑潤感跟尾韻。

油脂可以讓咖啡有更好的尾韻跟滑潤感,所以杯測法、金屬濾網、跟義式咖啡兑水做成的美式咖啡,會有更好的尾韻感與厚實度、園潤感。但是這些沖煮方法,會讓咖啡液殘留或多或少的粉渣,讓咖啡喝起來友一些美中不足:粉濁感。油脂也會覆蓋舌面,讓我們對酸味的感受力降低,所以一些較沈悶的酸味感受與低明亮感也會產生。

完全過濾油脂的咖啡,酸味感受會明顯拉高,但是尾韻變得很短促,少了滑潤感,咖啡喝起來也變稀薄。高過濾的厚濾紙,其他的問題,還包括:過濾不會是選擇性的只過濾油脂,是連其他物質也會被相對濾得比較多,所以你喝厚濾紙(或者你無聊用兩張濾紙沖咖啡看看)沖泡的咖啡,口感也會比較稀薄、豐富度較為呆板。所以濾紙厚度夠薄,可以完全過濾粉渣(這個門檻很低),卻又保留足夠的油脂感,增加尾韻,也拿捏到酸質表現的平衡。簡單說,這款濾紙符合了mojo的沖煮需求與飲品美學表現。

接著要捧的是量杯。說捧不過份,因為我也超喜歡這個設計。

這個量杯巧妙地做到600ml大小(標線到550ml)。大部分市售的量杯都是500ml或者1000ml這種『整數』規格。為何600ml很棒?因為大版的Mr. Clever,能沖煮的最大容量,大約就是550ml,而600ml的實際大小,讓我裝550ml水的時候,不會濺灑出來。然後你有發現,量杯的手把是7字型,而不是C字型嗎?而且杯身是越下面越之外,還有量杯內側,還有三條直線突起?這是為了讓你多個量杯可以互相堆疊(外出擺攤、店家收納超好用啊!)。這真的不是我邊看商品邊說故事的,這是真實的開發過程的考量點。每一點都打中我的心啊~

濾杯、濾紙、量杯,都打繞著『簡單沖煮出好咖啡』的設計理念。

好,最後你會好奇,寫這麼多東西,事業配嗎?不是。這是一個聰明濾杯粉絲對開發者的致敬。

能和聰明濾杯粉絲跟mojo粉絲能分享這些,就是最快樂的~

看完忍不住想開工?商城裡面有!

對沖煮有興趣的朋友,Scott Rao的『咖啡沖煮的科學』,也別忘了帶一本喔!