跑山、跑評鑑,多少都會遇到有農友問類似的問題:我的海拔不夠,是不是可以用後製拉高評鑑的分數?
這個答案常常在變,但是也越來越確定,萬一要留點伏筆給未來修正的話,答案是:我2021年的版本是,很難。
真的很難。咖啡樹有他適合生長的地方。這些生長的環境,除了讓咖啡喝起來會有比較多機會好喝外,也更讓樹健康。當然反過來說,樹健康,咖啡才會好喝。而健康的生長環境,也包括了病蟲危害的強度與可能性。
越低海拔,病蟲害越嚴重,你的防治成本就會越高。當防治成本真的拉太高之後,會進入到經濟面上的不划算。比方說噴藥的成本、還有丟棄的壞料成本,包括了漿果的丟棄、以及後製乾燥後的瑕疵豆手選。這是一個血淋淋的成本:你雇用採收工採收健康不良的漿果,然後再雇用挑選工將這些瑕疵豆剔除。當然低海拔相對炎熱,所以雜草長得快,你的除草成本也會比人高上一截。
這些都克服了,終究還是無法在品質上有太多的突破。有一個說法,後製可以製造出更加獨特的香氣,讓品飲者的第一印象可以提昇。這個說法不會完全是錯的,但是大部分是錯的。第一印象確實相當重要,但是一杯咖啡完整的品飲體驗,勢必還包含了中溫與低溫的表現。質地不好的咖啡,在中低溫很容易穿幫。常常會喝到一些稀薄、粗糙、混濁感、雲霧感、或者稱之為沙沙的、木質調性、甜度不足、酸味呆板,這也多少反應出咖啡生豆『沒有料』的現實。
但是,好壞是被比較出來的。也就是說,假如是面對消費者『一杯式』的品飲,該品飲者一次只喝一杯,在沒有比較之下,或許還行得通,客人也未必會覺得不好。但是,假如是多杯品飲的情境,比方說Alishan 100 by mojocoffee的『coffee flight』,依序給你四杯五杯的品飲比較,或者評鑑的進行方式,那就很容易被比較下來。
在產區經驗越來越多的狀況下,我實在很難告訴農友『後製可以改變一切』這種話。這樣的說法,我很擔心帶給不正確的資訊給農友,讓越來越多的農友在不適合的地方栽植,然後接著在這些潛在的問題浮現出後,造成困擾。
當然低海拔真的就沒救嗎?這就像是有人跑來問我『開咖啡店好嗎?』一樣。某方面來說,身為一個商品推廣者,我們寧可跟農友分享的是低海拔栽植咖啡的相對高度風險,而不是那些可能一時存在、微乎其微的傳奇成功案例。
別忘了,案例之所以成為傳奇,會被討論,正是因為它的稀有性。故事可以帶給人心的鼓舞,但是,你會是成為故事中的主角嗎?也只有你做了才會知道。但是反過來說,接受了這些風險,跟可能辜負你為農務辛勤付出的評鑑分數,真心樂在農作,樂在享受天地與作物間的互動,那我相信種些咖啡樹,也是一種幸福。透過分享這些觀點,成為你的莊園品牌故事,好像也不會是不能操作的方向。
畢竟,每個人都有築夢的權利。