不怕不怕,多喝就對了~

不怕不怕,多喝就對了~

山上的農友來信詢問:『對了。我有個問題。 關於杯測口感的敘述。除了多喝之外。還有什麼方法 除了上課 之外。還是說有什麼器具或者練習器材可以提升的嗎?』

我的想法是:多喝。感覺很幹話我知道。但是多喝似乎是一個必經過程。

能跟買家一起喝會更棒,畢竟想更深入利用杯測來控管自家商品品質,無非就是希望校正一個價值觀。所以透過杯測的過程,跟買家一起攤牌來討論什麼好的風味、什麼是壞的風味,可以讓學習過程更有效率。

『那風味的定位呢 除了我們一般的判定。或者或許我們覺得好喝但實質上 卻是不好的風味呢?我知道有風味輪。但我覺得我自己有時會迷失。』

風味描述是一種認知與描述能力的建立,我覺得是困難的。只是品嚐過程會先通過一些階段:
1. 喝不懂,更不要說會描述啦~!
2. 好像喝得懂,但是說不太出來…。
3. 可以喝得懂,也可以描述得出來。
4. 可以喝得懂,也可以描述,而且大概也可以診斷出該風味的成因。

大部分的品飲者可能會希望自己可以順利描述出自己喝到的味道,但是這是很難的。記得以前大學人因工程教授說過:人類的嗅覺很敏感,但是大部分狀況你可能覺得嗅覺很爛,是因為你沒有足夠的字彙可以描述你喝到的。

簡單說,就是表達能力不好。但是我們對所謂杯測師的刻板印象,都會覺得杯測師要很會描述。所以『會品嚐=描述能力很強』,也造成許多農友在學習品嚐過程,變成學習過程很大的心理阻礙,導致很多朋友會覺得,只要你無法描述,似乎就是不會品嚐。

我遇過很多農友,跟著一起杯測,久而久之,可以有很好的能力分辨好味道跟壞味道:儘管他們還不是太能夠描述風味。

我真心覺得,是不是可以順利進入到第三個階段的表現,可以不要對自己這麼的嚴苛。第四階段是夢寐以求,但是我自己頂多在2.7個階段吧。只是,你要確記一件事情:沒有進到第三階段,並不代表你喝不出來!(只是你不會描述!!)

假如農友在第一階段,也不想自己嘗試有所提升,那我不會敢去跟他討論咖啡豆的買賣。要不就是他矇對了口味,然後我很努力佔便宜去買低賣高;要不就是他自我感覺良好,這會導致很難溝通。擁有第二個階段能力是必須的。有第二階段能力之後,才能有理性溝通的發生。在第二階段,你可能還無法抽絲剝繭訴說咖啡的味道組成,但是總體而言,你會知道『這杯咖啡是好喝,但那杯咖啡又比這杯咖啡好一點,而且那杯咖啡不好喝。』

我手邊一些咖啡師或者是農友,在幾次杯測之後,大概都可以順利將咖啡做簡單分級,但是還無法做出太精準的描述性說明。但是這樣的能力已經可以幫上你的莊園許多許多了!首先你可以辨識這個東西的好壞,你知道自己的商品水準跟別人的差異。你知道一年之中的採收期不同會有不同的風味優劣,你知道你正在嘗試的不同後製手法下,造成風味的正面或負面影響。這些都是具備第二階段後,第三階段前的能力,可以自己搞定的商品簡易分級。

誠如農友所問,而如何避免自我感覺良好?先放下『這是我辛苦種、認真處理的咖啡!』的想法,多和買家一起喝,校正咖啡風味感受,透過校正,把本來彼此不了解的喜好資訊,變得更透明。也可以跟農友一起喝,但是透過盲測,不傷感情的方式(偶爾收一下感情也是不錯就是了…),討論咖啡的好壞。

不管是跟農友,還是跟買家一起杯測,你要考量到的是大家不是願意說實話。農友間檢討強度能多強,真的就是彼此默契發揮了。反過來說,假如買家一直說好棒棒,但是又沒下單,或者買了不回頭,會許你也可以有所警覺,這是不是一次捧場?這是不是他傷你心所以才說你很棒的?

一起喝一起討論的時候,不是在討論『這杯堅果味多一點,那杯檸檬香多一點,都很棒!』在那邊捧來捧去。我們是在討論:『那杯咖啡有一個瑕疵味,我不喜歡。而這杯咖啡的滑順度、甜味、結構來得更扎實完整。』或是『這是有市場潛力的咖啡豆,但是那杯太過時了。』

喔,對了,農友問風味輪會有幫助嗎?會有。但也請大家不要太著重在風味輪的風味細節,變成只是一個單字列表。在強記風味名詞之前,先記住風味分類,讓你在聯想時,可以更發揮提字的效果。我不是說風味描述很多不好,而是在於假如你不能先透過品嚐了解咖啡的甜味表現、質地等這些綜觀的表現,了解好咖啡的架構基礎,風味描述再豐富、精彩,它也未必會是一杯好咖啡。

長文一篇。我不是在否認風味輪使用描述不重要,假如有一個結論,就請當作我在告訴大家:多喝多跟買家討論,就對了。